Заготовки: Огурцы.

Наступает сезон заготовок. Пора запасаться рецептами.

Предложенный список- результат упёртого голодания вашей покорной слуги несколько лет назад.
Чтобы отвлечь воспаленный рассудок от мыслей о еде, занялась тогда разборкой многолетних пыльных накоплений газетно-журнальных вырезок.

Все долго сканировалось, потом правилось, редактировалось и сортировалось.
Один раздел про огурцы выкладываю сюда.

Приглашаю продолжить тему, добавляя свои рецепты про заготовки огурцов.

Свежие

ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ в соли 1
10 кг огурцов, 2 кг соли.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2 — 3 мм, пересыпать половиной нормы соли н уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпав оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в прохладном темном месте. Перед употреблением огурцы вымочить в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

СВЕЖИЕ ОГУРЦЫ ВПРОК в соли 2.
Подготовленные банки, лучше двухлитровые, хороши просушивают внутри. На дно банки насыпают соль (крупную) слоем 1 — 2 см. Вымытые и обсушенные огурцы "режут кружочками толщиной 1 — 1,2 см и плотно укладывают на соль слоем 2 — 2,5 см, затем опять соль, на нес огурцы и так до верха банки. Верхним должен быть слой соли.
Банки можно закрывать полиэтиленовыми или стеклянными крышками. Зимой берут нужное количество' огурцов, помещают их в дуршлаг и ставят под струю холодной воды, вымывая излишнюю соль. Огурцы сохраняют свой аромат и зеленый цвет, но салат, приготовленный с ними, надо солить с осторожностью.

ЗАСОЛ ОГУРЦОВ БЕЗ РАССОЛА в соли 3
Приготовьте прошпаренную с можжевельником кадочку (можно и большую эмалированную кастрюлю).
Снятые с грядки ровные, крепкие огурчики не моют, тщательно протирают тряпкой каждый огурчик. Дно' кадочки посыпьте солью толщиной в 1,5 см и плотно уложите огурчики в вертикальном положении, заполнив пустоты между ними солью, перемешанной с мелко изрубленным укропом. Сверху тоже нужно • подсыпать смесь. ПЛОТНО УКУПОРЬТЕ И' ХРАНИТЕ В ХОЛОДНОМ И ОБЯЗАТЕЛЬНО СУХОМ" МЕСТЕ. Огурчики сохраняют свежесть и .аромат. Лишь перед употреблением вынутые огурцы выднержите сутки в студеной воде, часто ее меняя,'

ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ В БЕЛКЕ
Свежие здоровые огурчики срезают со стебельком, моют, просушивают. Потом покрывают каждый огурчик яичным белком так, чтобы под слой белка не проникал воздух. Огурчики подвешивают за стебельки на веревке в сухом месте н хранят их там до тех пор, пока не понадобятся. А храниться так огурцы могут очень долго, и вкус при этом не портится. Перед употреблением огурцы необходимо промыть, очистить от засохшего белка.

ОГУРЦЫ натуральные СО СВЕЧКОЙ 1
Хорошенько простерилизуйте трехлитровую стеклянную банку (для этого ее следует стерилизовать не менее 20 минут). После этого поставьте в нее обыкновенную восковую свечу и осторожно уложите только что снятые с грядки огурчики. Мыть их не надо, только протереть сухой тряпкой. Когда банка заполнится огурцами доверху, зажигают свечу. Горит она примерно 10 минут. Затем свечу гасят и банку закрывают крышкой. В такой банке огурцы могут оставаться свежими до самого Нового года.

ОГУРЦЫ СО СВЕЧКОЙ 2.
Только что собранные с грядки отборные огурчики. тщательно протирают тряпкой. Трехлитровую банку хорошо моют и стерилизуют не менее 20 минут. В подготовленную сухую банку ставят обыкновенную восковую свечу и до верху укладывают огурцы. После этого на 10 минут зажигают свечу, а затем, потушив ее, банку закупоривают железной крышкой. Теперь на вашем столе всю зиму будут отлично сохранившиеся свежие огурцы.

КВАШЕНИЕ.

Также чисто славянское изобретение. От соления отличается тем, что соли берется гораздо меньше - 2,5 - 3 процента от массы овощей (для соления нужен 6 - 8-процентный раствор, а в некоторых случаях и 20 -30-процентный). Рассол при этом не приготовляется заранее, а возникает сам по себе из сока овощей и представляет собой просто кладезь минеральных веществ. К тому же в таком рассоле развиваются особые группы бактерий, которые придают продукту особый, неповторимый вкус. Квасят чаще всего капусту.

Огурцы квашеные стерилизованные.
Для 3-литровой банки требуется: 2 кг огурцов, 30—40 г укропа, 6 зубков чеснока.
Подготовленные огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 4— 6 час. Затем залить 1 л охлажденной кипяченой воды с добавлением 50—60 г соли, накрыть прокипяченными крышками, выдержать при комнатной температуре 3—5 дней до молочно-кислого брожения. Рассол слить, прокипятить 5 мин., а огурцы промыть кипяченой горячей водой, уложить вновь в банки, залить рассолом, накрыть крышками, стерилизовать при 100°С 12—15 мин., герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Салаты

САЛАТ ИЗ ПЕРЕЗРЕВШИХ ОГУРЦОВ1 кг огурцов, 2 — 3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.
Состав заливки: на 1 литр воды 0,15 л столового уксуса, 50 — 125 г сахара, 1,5 — 2 ст. ложки горчицы.
Перезревшие огурцы (семенники) очистите, разрежьте вдоль на 8 частей и ложкой удалите семена. Огурцы вымойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10 — 12 часов. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их на 2 — 4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°С: литровые банки 15-20 минут, трехлитровые — 30 — 35 минут.

Салат ИЗ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ с маринадом
Нарежьте мелко зелень: лук укроп, петрушку, сельдерей. Огурцы и помидоры порежьте крупными ми дольками. В чистую сухую3-литровую банку положите на дно слой зелени, слой огурцов, слой помидоров. Сверху обязательно тоже положите зелень. Приготовьте маринад из расчета на 1 литр воды 1 столовую ложку сахара и I столовую ложку соли, несколько горошин черного перца .Все прокипятите, остудите, горошины перца выньте. Залейте салат маринадом, добавьте 3 столовые, ложки уксуса. Закатайте металлической крышкой, храните в подвале, холодильнике

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ГОРЧИЦЕЙ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Свежие зеленые огурцы разрезают вдоль на четыре или шесть частей, вынимают ложечкой семена, немного солят и ставят на 24 часа. Затем ' вынимают, складывают в глиняный горшок., заливают кипящим уксусом, чтобы .покрыл огурцы, накрываюкрышкой и ставят на 2 дня.
Сливают уксус и заливают огурцы кипятком. Через 2' дня—снова уксусом на 2 дня. Уксус сливают. Перец, гвоздику, немного рубленого хрена, пару луковиц, одну-две головки чеснока, 4 ложки горчицы перемешивают с огурцами. Заливают винным уксусом, хорошо обвязывают и ставят в погреб.

Консервированный огуречный салат с луком.
На 1 кг огурцов необходимо 300 г лука-репки.
На 1-литровую банку требуется 400 г маринада в составе: 250 г кипяченой воды, 120 г 8%-ного уксуса, 32 г сахара, 15 г соли. Пряности: пучок укропа, 2—3 кружочка моркови, половину чайной ложки горчичных зерен, 1 лавровый лист, 3 горошины черного и 3 — душистого перца.
Промытые, переросшие огурцы очистить, нарезать на тонкие кружочки, смешать с колечками лука, переложить специями и залить маринадом. Закрыть прокипяченной крышкой, стерилизовать 1-литровую банку при 80—85°С 20 мин.
В состав консервированных огурцов с луком можно включать полоски сладкого красного перца, хрен, по 1 чайной ложке горчичных семян и кориандра, 2 гвоздики, 4 горошины душистого и 8 — черного перца, а также жгучий перец.

СОЛЕНИЕ.

Повозиться придется больше. Малейшее нарушение рецептуры или правил хранения - и труды пойдут насмарку. Зато продукт сохраняется «живым», с полезными веществами и «индивидуальным» вкусом. Более того, он приобретает и новые свойства. Соленья активизируют в организме обменные процессы, способствуют перевариванию мясной и жирной пищи. Засол, кстати, - традиционно русский способ консервирования (маринование пришло к нам из южных стран с теплыми зимами). Солить можно, помимо огурцов и помидоров, кабачки, баклажаны, сладкий перец, грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), арбузы, дыни, черемшу, барбарис, цветную капусту, виноградные листья и даже лимоны.


Лучшие для засолки сорта: Нежинский, Вяз-никовский, Березовский, Должник, Успех, Ракета, Московские засолочные и др.
Огурцы моют (сильно загрязненные несколько часов вымачивают в холодной воде) в двук-|трех водах и ополаскивают под душем. Зелень тоже тщательно 'моют. Используют укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно менять, но не следует брать их более 6—Т"1о от веса огурцов. У укропа обрезают корешки и режут его на кусочки длиной 4—5 см. Корень хрена чистят и мелко режут. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары укладывают слой пряностей — '/5 общего ее количества, затем до половины укладывают огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом — второй слой пряностей, на него (дозерху) кладут огурцы и накрывают их оставшейся частью пряностей.
Сахар в количестве 0,5—1% от веса сырья добавляют в том случае, если огурцы подвялм или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару доливают рассолом доверху, прикрывают и помещают на хранение в ледник, подвал или холодильник.

Рассол готовят следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета 60—80 г на 1 л воды) растворяют в пяти-шести частях воды, нагревают в эмалированной посуде до 95— 100°, дают отстояться сутки, после чего раствор фильтруют и разбавляют чистой водой.

В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них закладывают сырье и пряности, залезают с некоторым избытком рассол. Сверху кладут деревянный (фанерный) кружок (должен быть погружен в рассол), на него — груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

Вариант засола 1
Компоненты соления огурцов (г) в стекляннои трех литровой банке
Огурцы 1630 Укроп зеленый 50.Чеснок (очищенный) 5 . Перец красный и черный горький (горошек) 1,5.Хрен (корень) Листья чабера, базилика, кориандра и др.5 Листья сельдерея, петрушки, черной смородины 10. Эстрагон 8. Раствор соли (6—8%-ный) 1350

НАБОРЫ КОМПОНЕНТОВ СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ В БОЧКАХ
1. ОГУРЦЫ — 100 кг, УКРОП зеленый — 3 кг, ХРЕН (корень)
— 500 г, ЛИСТЬЯ ВИШНИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ДУБА — 2 кг, ЧЕСНОК — 300 Г, СОЛЬ — 6 кг.
2. ОГУРЦЫ — 100 кг, УКРОП зеленый — 2 кг, ХРЕН (корень) — 300 г, ЛИСТЬЯ ДУБА, ВИШНИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ — 1 кг, ЭСТРАГОН (зелень) — 300 г, ЛИСТЬЯ ХРЕНА — 500 — 700 г, БАЗИЛИК, ЧАБЕР, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПЕТРУШКА (зелень) — 1 кг 300 г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (острогорький, сушеный) — 20 г, СОЛЬ — 7 кг 500 г.
3.ОГУРЦЫ —100 кг, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ —3 кг 500 г, ЭСТРАГОН, (зелень) — 500 г, ЛИСТЬЯ ХРЕНА — 1 кг, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (острогорький, сушеный) — 60 г, СОЛЬ — 6 — 7 кг.
4. ОГУРЦЫ —100 кг, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ — 3 кг, ХРЕН (корень), 500 г, ЛИСТЬЯ ВИШНИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ, ДУБА —100 г, БАЗИЛИК, ЧАБЕР, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПЕТРУШКА (зелень) — 100 г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (острогорький, сушеный) — 30 г, СОЛЬ — 6 кг.

НАБОРЫ КОМПОНЕНТОВ СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ В ТРЕХЛИТРОВЫХ БАНКАХ
1. ОГУРЦЫ — 1 кг 630 г, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ — 50 г, ЧЕСНОК (очищенный) — 5 г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ ГОРЬКИЙ (горошек) — 1,5 г, ХРЕН (корень) — 8 г, ЛИСТЬЯ ЧАБЕРА, БАЗИЛИКА, КОРИАНДРА и др. — 5 г, ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕТРУШКИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ —10 г, ЭСТРАГОН — 8 г, РАСТВОР СОЛИ (6 — 8-процентный) — 1350 л.
2. ОГУРЦЫ —1 кг 630 г, УКРОП ЗЕЛЕНЫЙ — 60 г, ЧЕСНОК (очищенный) — 7 г, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ И ЧЕРНЫЙ ГОРЬКИЙ (горошек) 2 г, ХРЕН (корень) — 8 г, ЛИСТЬЯ СЕЛЬДЕРЕЯ, ПЕТРУШКИ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ —10 г, РАСТВОР СОЛИ (6 — 8%)—1350 л. БАКЛАЖАНЫ С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ, БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чтобы получить малосольные огурцы на следующий день, их заливают кипящим рассолом. На дно банки и сверху кладут 2—3 .горсти дубовых листьев. Носик и плодоножку обрезают, посередине огурец нужно проткнуть ножом.
Рассол готовят крепким: на каждые 2,5 л воды засыпают 280 г соли. Этого хватит для засолки 3 кг огурцов.

БЫСТРОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОГУРЦОВ с виногр. листьями
Выбрать длинные целые огурцы, хорошо вымыть и положить в глубокую посуду, которую поставить на огонь. Залить огурцы сильно посоленной смесью из 2 частей воды и 1 части уксуса так, чтобы смесь покрыла огурцы, и оставить их закипеть. После этого огурцы вынуть, положить вперемежку с хреном, укропом, черным перицм, виноградными листьями и горчичным семенем и залить горячей смесью. Через 3—4 дня приготовленные огурцы готовы к употреблению.

ОГУРЧИКИ МАЛОСОЛЬНЫЕ 1
Очень вкусны огурцы, особенно с молодой картошечкой да с укропчиком. Конечно, можно купить их на рынке, но это совсем не то, что вы в течение 10 минут приготовите дома. Причем в дело идут и кривые, и разрезанные огурцы.
На дно эмалированной кастрюли уложите мелко порезанные укроп, корень петрушки, лист черной смородины, лист хрена, 1 — 2 шт. лаврового листа, перец горошком, 5 — 6 зубчиков чеснока. Сверху уложите огурцы, разрезав их на 2 — 3 части, и залейте кипящим маринадом. Маринад готовится так: на I литр воды положить 1 ст. ложку соли с верхом и 2 ст. ложки сахарного песка, когда вода вскипит, выключите ее и добавьте 1 ст. ложку уксусной эссенции и прямо кипятком залейте огурцы. Накройте их тарелкой, чтобы они осели. На следующий день огурцы готовы, ставьте их в холодильник и ешьте на здоровье!

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ 2
Можно сохранить огурцы малосольными на более длительный срок. Для этого их засоливают с зеленью в стеклянной посуде (4—5 л). 100 г хрена, 3—5 зубчиков чеснока, немного горького перца, зелень кладут на дно. Вымытые огурцы кладут поверх зелени и заливают кипяченым в течение 3—4 минут и охлажденным рассолом (1 л воды, 50 г соли), закрывают тканью и выдерживают 3— 4 дня в комнате при температуре 18—20 °С. Когда рассол станет кисловатым, его. сливают в другую посуду, огурцы хорошо промывают охлажденной кипяченой водой и кладут в банки со свежей зеленью. Слитый рассол кипятят и заливают им огурцы, не доливая 3—4 см до края. Закрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50—60°) на слабый огонь для стерилизации, 3-х литровые банки прогревают 20—25 минут, литровые— 15 минут. Затем герметически закупоривают и охлаждают, поставив вверх дном. Рассол в банке будет сначала мутным, потом просветлеет.

Огурцы малосольные 3
В 3-литровую банку налить кипяченый охлажденный рассол, с добавлением 2 столовых ложек соли, накрыть марлей, выдержать 2—4 дня при комнатной температуре (18—20°С) до появления признаков брожения. Снять марлю, прикрыть прокипяченной крышкой, стерилизовать при слабом кипении при 90°С: банки 0,5 литра 12 мин., 1-литровые — 15 мин., 3-литровые— 25 мин. Укупорить и охладить.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Солить огурцы можно в предварительно замоченных, отмытых и ошпаренных бочках. Укладывают их вперемешку со специями и заливают мелкие огурцы 6—7 %-ным, а крупные—7—8 %-ным рассолом (600— 800 г соли в 10 л воды). Сверху плоды накрывают чистой тканью, затем кладут крышку и груз.
При засоле в банках огурцы заливают рассолом такой же крепости, выдерживают банки в комнате 2— 3 дня, затем рассол сливают, огурцы со специями промывают водой, рассол кипятят, заливают снова в банки, после чего их плотно закупоривают металлическими или стеклянными крышками. Огурцы соленые.
Для соления отобрать только что собранные огурцы длиной 9—14 см зеленого цвета с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Перед засолкой замочить в холодной воде на 4—6 час., промыть в проточной воде.
Для 3-литровой банки требуется (г): огурцов 1630, кипятка 1350, укропа зеленого 50—60, чеснока 5— 7, перца красного и черного 2—4, хрена (корень) 15—20, листьев петрушки, сельдерея, мяты до 6, листьев черной смородины 4—5 шт., листьев чабера, базилика, кориандра 5, эстрагона 8, вишни 4—6 шт., листьев винограда 3—5 шт., сахара 2—3 столовые ложки, соли 60—70.
На дно банки (любой другой тары) положить 1/3 подготовленной зелени, до половины заполнить огурцами, далее—зелень и так послойно, сочетая огурцы со специями. Налить кипяченый раствор соли, накрыть марлей и крышкой-гнетом, выдержать 8—10 суток при температуре 17—20°С. После окончания брожения долить рассолом до верха и герметически укупорить.

Огурцы соленые хрустящие.
В огурцы положить чеснок, не более
3—6 г на 3-литровую банку, чтобы не размягчить их. Процесс засолки такой же, как и при солении. Наполненные огурцами и специями банки залить холодным рассолом и выдержать 5—6 дней при комнатной температуре.
Затем прервать брожение, огурцы промыть и уложить в банки, залить кипящим рассолом без специй, накрыть прокипяченными крышками. Через 5—7 мин. вновь вылить раствор, довести до кипения, вторично залить и закупорить.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ОСТРЫЕ
На 10 кг огурцов - 350 г (большой ручок) зелени укропа, 50 г корня хрена, 40 г чеснока, 10 г перца стручкового горького, 250 г листа черной смородины (им переслаивают огурцы), 20-25 листьев дуба. Рассол -300-400 г соли на 5 литров воды.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С яблочным УКСУСОМ И ВОДКОЙ
Рассол: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан яблочного уксуса, три четверти стакана водки.
Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и залить рассолом, в который добавить водку и яблочный уксус. На другой день огурцы долить холодным рассолом, плотно закрыть банку и поставить ее в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.

ОГУРЦЫ засоленные В ТЫКВЕ 1
Заливка: 10 л воды, 400 г соли.
Для этого отбирают самые мелкие, плотные огурчики. Тыкву выбирают зрелую, плотную, желательно, круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с прилегающей к ней мякотью в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие выбирают ложкой семена вместе с мездрой. Затем внутрь тыквы плотно укладывают огурцы и заливают слабым раствором. Пряности внутрь тыквы не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками-гвоздиками. Затем тыкву опустить в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом.
Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус.
Хранить их надо на холоде.

ОГУРЦЫ засоленные В ТЫКВЕ 2
Некоторые хозяйки солят огурцы в тыкве вместе с пряностями, укладывают их внутрь тыквы, переслаивая эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпают солью.
Когда тыква окажется наполненном, сверху укладывают душистые травы и накрывают тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпиливают деревянными гвоздиками толщиной со спичку. Тыкву с огурцами (или несколько таких тыкв) укладывают в бочонок так, чтобы она не опрокинулась. Затем заполняют пустоты огурцами, наливают холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. В этот рассол в старину обязательно добавляли отвар дубовой коры (на ведро рассола 0,5 ведра отвара). Отвар готовят так:
на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости. Время приготовления: трое суток.
Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.

КОНСЕРВИРОВАНННЫЕ огурцы.
Перед консервированием огурцы замачивают в течение 6—8 часов в холодной воде. Набор,, специй— 5—6 % от общей массы плодов.
На 10 кг огурцов берут 250— '300 г укропа в фазе созревания семян, 30 г чеснока, 50—100 г кореньев хрена (можно листьев), 10 г горького стручкового перца,' 50 г листьев сельдерея, 2—3 листа черной смородины, вишни, дуба и лаврового листа. Листья дуба придают прочность и хрустящую консистенцию мякоти плодов.

КОМЫШАНСКИЕ ОГУРЧИКИ
В банки закладывают приправу:
чеснок, хрен, перец горошком, листья смородины, лавровый лист. Затем укладывают огурцы вниз носиком, плотно. Банки заливают холодным рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды. Так огурцы стоят 4—5 суток. Затем рассол выливают из банки, огурцы,, промывают 2—3 раза водой из-под крана, но так,, чтобы приправа не выпала из банки. Промытые огурцы- заливают до верха холодной водой, банки закатывают, хранят в любом месте.
Огурцы на любой вкус.

ВТОРОЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ трехкратной заливки
В домашних условиях эффективно консервирование способом, трехкратной горячей заливки.
В подготовленную 3 литровую банку кладут на дно промытую пряную зелень, затем вертикально и горизонтально — огурцы. Осторожно, в середину банки вливают из чайника кипяток, чтобы равномерно прогрелись ее стенки. Накрывают банку простерилизованной крышкой и выдерживают 2—3 минуты. Затем сливают воду в кастрюлю и "снова заливают кипятком на 2—3 минуты. Далее опять сливают воду, кладут в банку 3—5 зубчиков чеснока и 10 г хрена, а вместо воды заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада можно использовать воду от первой заливки, добавив 90 г соли, 35 г сахара. Все это 2-3 минуты кипятят и вливают 100—150 г укуса. Заливают маринадом до самого верха (через край), закупоривают. Ставят вверх дном для охлаждения.

ТРЕТИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ с двукратной заливкой
В банку на дно кладут приправу, затем огурцы, заливают кипящей водой, накрывают крышкой, выдерживают 5—7 минут, сливают в кастрюлю. Добавляют в эту воду 3 ложки соли, 2 ложки сахара, доводят до-кипения, заливают в банку. 3 ложки уксуса добавляют в банку перед закаткой. Банку закрывают и ставят вверх дном.

ОГУРЦЫ С. ГОРЧИЦЕЙ в воде 1 способ
Приправа: укроп, вишня, смородина, листья дуба, 3 горошины перца. Разводят стакан соли в 1,5 л воды, заливают этим огурцы, оставляют замоченными в 3 л банке на 2 суток. Затем воду сливают, заливают холодной водой. Сверху кладут столовую ложку сухой горчицы. Закрывают банку полиэтиленовой крышкой. Хранят в любом месте.
ОГУРЦЫ С. ГОРЧИЦЕЙ в воде 2 способ
Солевой раствор можно не сливать. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой. Перед употреблением рассол сливают, заливают холодной водой, кладут горчицу. Через 10 дней огурцы можно употреблять.


МОЛОДУШКИН ЗАСОЛ, СОЛЕНИЕ ОГУРЧИКОВ В БАНКАХ
Средние огурчики уложите в банки, перемежая специями: укропом, измельченным чесноком, листьями , хрена, листьями черной смородины, дубовыми листьями, листьями нишни, душистым перцем. Залейте кипящим рассолом (на 1 литр воды — 60 г соли). банки прикройте прокипяченными металлическими крышками и, не закатывая, оставьте для брожения на 7 — 10 дней. Затем долейте огурцы холодным прокипяченным рассолом и закатайте.
ИЛИ ТАК. Огурчики, залитые рассолом, оставьте для брожения на 12 дней, затем уложите в простсрилиэован-ные банки со специями, прикройте крышками и простери-лизуйте, то есть поставьте банки в кастрюлю с горячей водой (на дно кастрюли положите деревянную решетку или тряпку), и пусть вода в кастрюле кипит 7 минут, если банки литровые, и 15 минут, если банки трехлитровые. Выньте, закатайте. Переверните вверх дном, пусть остывают. Такие огурчики будут храниться дольше.
ИЛИ ТАК: мытые огурчики вымочите в воде три часа. уложив в промытые с солон банки, перемежая специями, залейте рассолом (на 1 литр воды — 60 г соли). накройте крышками, поставьте банки в посуду с теплой водой на сутки. Потом рассол слейте, доведите его до кипения и снова залейте огурцы на 5 минут. СДЕЛАЙТЕ ТАК ЕЩЕ РАЗ. Это называется двукратная заливка. Потом добавьте лимонную кислоту (на 1 литр — 1 г или добавьте уксус (на 1 литр—5 г). Банки закатайте и переверните, пусть так остывают. Храните в прохладном месте. При таком засоле витамины лучше сохраняются. В засолы можно добавлять измельченный чеснок, петрушку, мяту.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЧИКИ НА ЛЮБИТЕЛЯ

ЧЕСНОЧНЫЙ ЗАСОЛ.
Для такого засола состав специй особый, 6 г ИСТОЛЧЕННОГО ЧЕСНОКА, 1 г горького перца, 5 г мелко нарезанного хрена, 5 г эстрагона, 40 г зеленого укропа. 70 соли на 1 кг огурцов.
ОСТРО-МУЖСКОЙ ЗАСОЛ
4 г горького перца стручкового порезанного, 3 г толченого чеснока, 5 г хрена, 5 г эстрагона, ,40 г зеленого укропа, 70 г соли на 1 кг огурцов.
ПРЯНО-ЖЕНСКИЙ ЗАСОЛ.
На 1 кг небольших молоденьких огурцов — 2 г горького перца, 4 г толченого чеснока, 5 г хрена, 35 г зелени молодого укропа, 30 г листьев черной смородины, 10 г дубовых листьев, 3 штуки гвоздики, 60 г соли.
СЛАДКОПЕРЕЧНЫИ ЗАСОЛ
На 1 кг огурцов — 250 г сладкого перца, 50 г зелени укропа, 5 г толченого чеснока.
ГОРЧИЧНЫЙ ЗАСОЛ.
При таком засоле огурчики остаются крепкими, зелеными, имеют легкий привкус горчицы. Разведите в небольшом количестве кипяченой воды 4 г сухой горчицы на трехлитровую банку засола и добавьте к обычному засолу.

ОГУРЦЫ ПРИВОРОТНЫЕ
В старину солили даже приворотные огурцы, т е. такие вкусные, которых бы съел суженный и после того не миг больше равнодушным оставаться к тому, кто их прш 'ставил. тут уж надо было постараться, показать все свое мастерство (как умеет готовить, солить, вести домашнее хозяйство в крестьянстве очень тогда ценилось). РЕКОМЕНДОВАЛОСЬ: молодые огурчики обдать кипятком крутым, а потом сразу же — холодной водой ( лучше ключевой- родниковои). Отваривали капустные листья. Каждый лист заговаривали (заговоры были разными, к примеру, один из авторов приводит такой: «Как ты любишь обниматься, так бы и раб Божий (называлось имя) со мной обнимался». Пришептывая заговор, бережно заворачивали в каждый лист по огурчику. Затем укладывали огурцы в промытые и прошпаренные банки плотно и красиво. Потом заливали троекратно кипящим рассолом (залить. на пять минут, слить, довести до кипения, опять залить и т.д.). После третьего раза закрывали банку прокипяченной крышкой и закатывали.
РАССОЛ: на 1 литр воды — 50 г соли, 50 г сахара, 300 г яблочного сока (не консервированного, а собственного, приготовленного в домашних условиях). ПЕРВОЙ пробовала сама готовившая их — хороши ли они получились? Если удачен засол, смело подавала милому с мясным блюдом и солеными рыжиками. А к этому виноградное вино.

ОГУРЦЫ СВЯТОЧНЫЕ с яблоками
Крепкие огурчики и яблоки
обдавали .кипятком, укладывали плотно в трехлитровые стерилизованные банки, пересыпая лисгьями лимонника (13 листочков). ТРИЖДЫ заливали их кипящим рассолом. И после третьего раза накрывали банки прокипяченными крышками и закатывали.
Рассол: на 1 литр воды — 50 г соли и 50 г сахара.
1акие огурчики хороши в любое время. Но лучше всего их использовали в зимние | пятки. На них гадали. На поднос ставили рюмочку и тарелочку, на которой было по одному 0гурчику и одному яблочку. Заманивали гостей мужского рола (лучше кого-нибудь из родни пожилого возраста) и говорили: «Отведай угощеньице из рук девичьих!» Подавала поднос та, на которую загадано. Если рюмочку выпьет и яблочком закусит, желаемое сбудется. А если огурчиком—такова, говорили, судьба, не будет твоим молодец.

ОГУРЧИКИ СВАДЕБНЫЕ в тыквенном и яблочном соке
Чтоб новобрачным была удача, чтобы были они неразлучны до конца, на свадебный стол нужно выставить несколько блюд, символизирующих единство разных сил, и чтобы было вкусно! Подойдут и огурчики, приготовленные по такому способу: ошпарьте кипятком вымытые огурцы, уложите их в стерилизованные банки, залейте троекратно кипящим раствором. После третьего залива закатайте.
РАСТВОР: на 1 литр тыквенного сока — 50 г соли, 50 г сахара, 300 г яблочного сока. Оба сока нужно готовить дома, консервированные магазинные не годятся.

Засол ГОРЬКИХ огурцов
Не расстраивайтесь. Дело можно поправить.
Сделайте так: отберите небольшие огурцы, промойте. обрежьте кончики и замочите' огурцы на сутки в воде студеной — она горечь высосет. Потом каждый огурец нужно обтереть чистой тряпкой –и уложить в простерилизованные банки, перемежая специями: черносмородинным листом, вишневыми листьями, хреном, укропом, чесноком, душистым перцем. Залейте огурцы горячим прокипяченным рассолом (на литр -воды—50 г соли), добавьте сок красной смородины (на литр рассола — 100 г) или. лимонную кислоту (на 1 литр — 3 — 4 г), затем банки пастеризуют при 80 градусах полчаса, закатывают и, перевернув вверх дном, оставляют остывать.

ОГУРЦЫ С ВОДКОЙ
Есть и такой способ посола. Пришел он к нам из старины, от наших бабушек и прабабушек. Сохранились воспоминания нашего замечательного поэта-лирика Афанасия Фета о том, как солила огурцы ключница АВДОТЬЯ ГАВРИЛОВНА в родительском имении на Орловщине.
Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, их заливали рассолом с квасцами и водкой.
На 10 кг огурцов Авдотья Гавриловна брала 350 г зелени укропа, 170 г листьев хрена, 350 г смородинного листа и 20 г чеснока.
Рассол Авдотья Гавриловна готовила таким образом: на /литров воды брала 150г водки, 520 г соли и 2 г (0,5 чайниц ложки) квасцов.
Для засолки лучше всего брать не крупные, свежие огурчики, снятые с грядки в день засола. Огурцы вымыть, дно бочки или банки выстлать промытыми листьями черной смородины, хрена. Приготовить специи, укроп, перец горький и сладкий, чеснок.
Огурцы плотно уложить в банку или бочонок, пересыпая их специями.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЧИКИ С ВОДКОЙ
Солили в бочках. Огурцы, уложенные в кадочку, и переложенные пряно-. душистыми смесями и листьями черной смородины, вишни, хреном, укропом, залейте горячим прокипяченым рассолом: на 2,5 ВЕДРА РОДНИКОВОЙ ВОДЫ — 1,5 столовых ложки квасцов, 6 стаканов соли и две бутылки водки. На другой день долейте огурцы холодным раствором и забейте кадочку. Хранить нужно в холодном месте.
Можно засолить огурцы с водкой и в банках. Выберите крепенькие огурчики, промой- те, обдайте кипятком, уложи- те в стерилизованные банки, перемежая листьями черной смородины, хрена, душистым перцем, чесноком. Залейте. огурцы прокипяченным горячим рассолом, в него добавьте водку и виноградный уксус. На другой день долейте банки холодным рассолом и плотно закупорьте, поставьте в холодное место. На 10 литров воды — 500 г соли, 1 стакан уксуса и три четверти стакана водки.
Этот же рецепт, но предложенный в другом источнике для банок
Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и залить рассолом, в который добавить водку и яблочный уксус. На другой день огурцы долить холодным рассолом, плотно закрыть банку и поставить ее в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.
ЕСТЬ И ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА
На 10 литров воды берут поллитровую банку соли, или чуть больше, один стакан водки и 8—10 столовых ложек уксуса. Огурцы заливают горячим рассолом и оставляют на сутки. На второй день добавляют рассол, но не доливают на 1 см до края банки и сразу же закатывают крышкой.

НЕКОТОРЫЕ ХОЗЯЙКИ ИСХОДЯ ИЗ СВОИХ УСЛОВИЙ НЕСКОЛЬКО ИЗМЕНИЛИ ЭТИ РЕЦЕПТЫ.
ПРОЦЕДУРА ОСТАЛАСЬ ТАКАЯ ЖЕ.
ПРИПРАВА: лист черной смородины, вишни, корешки хрена, нарезанные кружочками, чеснок, (ЗУБКИ РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ, если будете резать зубок поперек, в этом случае они приобретают неприятный сине-фиолетовый оттенок).
Потом выполняют следующие процедуры. Огурцы заливают кипятком, накрывают крышкой и дают им некоторое время постоять, сливают. Затем в кастрюлю с водой добавляют 3 столовых ложки соли (без верха), I столовую ложку сахара и доводят до кипения. Как только хорошо все прокипит, заливают огурцы (они должны быть только в 3-литровых банках), прямо в банку наливают 4 столовые ложки уксуса и 2 столовые ложки водки. И тут же закатываем.
Все расчеты даны на одну 3-литровую банку.
И ЕЩЕ ДРУГОЙ ВАРИАНТ
— Можно поступить по-другому. Посолить огурцы холодным способом. Огурцы укладывают в трехлитровые банки. Насыпаем в банку маленький граненый стакан соли вровень с краями и специи: зонтики укропа, вишневый лист, несколько листочков дуба или несколько кусочков его коры, нарезанный корень хрена, 4—5 зубков чеснока. Сверху несколько листочков черной смородины. Почему самыми
последними кладем листья черной смородины? Они способствуют быстрому закисанию, но без них нельзя обойтись, смородина делает огурчики душистыми. Мы эти листочки не оставляем в банке, а вынимаем, сверху их легче вынуть. Заливаем огурчики холодной ключевой водой. По нескольку раз в день банки встряхиваем, чтобы растворилась соль. Через 4—5 дней, как только начнут усаливаться огурчики, вынимаем смородинные листочки, доливаем рассол и 2—3 ложки водки (можно водку наливать и сразу в банки вместе с ключевой водой).
Банки закрываем обычными полиэтиленовыми крышками и ставим в холодное место.
Огурцы получаются отменного вкуса и могут в подвале сохраняться до двух и более лет.

ВСЕМИ ЭТИМИ СПОСОБАМИ С ВОДКОЙ МОЖНО СОЛИТЬ МОЛОДЫЕ КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ.

ОГУРЦЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Такие огурцы предлагает приготовить известный инженер-технолог. И. Бруннек в книге «Рачительному хозяину». Особенность этого способа в том, что рассол готовят, не на воде, а на измельченной' массе огурцов и нескольких разновидностей:
ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЕ
рассол готовят на массе измельченных огурцов и плодов сладкого перца, предварительно удалив из них семена (рассол составляет половину массы всех огурцов,. мелко нарезанного корня хрена кладут 350—400 г);
УКРОПНЫЕ
укропа в рецептуре добавляемых пряностей — до 350 — 400 г;
ЧЕСНОЧНЫЕ
чеснока (мелко нарубленного) берут 250 — 350 г, остальное — по ранее приведенным рецептурам соления огурцов.
Стеклянные трехлитровые банки с огурцами, залитые рассолом, покрывают тканью и оставляют на 1—2 дня в ТЕПЛОМ МЕСТЕ. Затем хранят при температуре 10 — 12 градусов в течение 10 — 15 дней, не закрывая крышками. Когда выделение газа прекратится, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте. Если появляется плесень, то перед укупоркой тары ее снимают, сверху насыпают порошок горчицы.

Огурцы соленые обычного посола.
На 1 кг соленых огурцов требуется (г): укропа свежего 30—40, хрена (корень) 5, чеснока 3—4, перца свежего 1—1,5, сушеного 0,2—0,3, соли 60—70.

Огурцы соленые острые.
На 1 кг огурцов необходимо (г): укропа свежего 30—35, хрена (корень) 5— 8, чеснока 3—4, перца свежего 2— 4, перца сушеного 0,4—0,8, листьев черной смородины 10, эстрагона 5, соли 60—70, либо вместо листьев смородины листья вишни 10 и вместо эстрагона перца сладкого 8.

Огурцы соленые с чесноком.
На 1 кг огурцов требуется (г): укропа 30—40, хрена (корень) 5—7, чеснока 5—6, перца свежего 1—1,5, перца сушеного 0,2—0,3, эстрагона 5— 6, соли 60—70. Можно солить без эстрагона, но при сохранении остальных компонентов.

Огурцы соленые без чеснока.
На 1 кг огурцов требуется (г): укропа свежего 40, хрена (корень) 8, перца горького свежего 3, перца горького сушеного 0,6, эстрагона 8, листьев вишни 5, соли 70.

Огурцы соленые пряные.
На 1 кг огурцов необходимо (г): укропа свежего 30—40, хрена (корень) 5, чеснока 2,5—4, перца свежего горького 1—2, перца горького сушеного 0,2—0,4, соли 60—70. По желанию можно добавить дикий чеснок (черемшу), один или несколько следующих компонентов: листья вишни 10, листья черной смородины 15—26, листья хрена 6—15, сушеные листья майорана 0,5, корни петрушки 10, лавровый лист 0,8.

Огурцы соленые горячим способом.
На 1-литровую банку необходимо (г): свежих огурцов 660, воды для рассола 400, петрушки 3, укропа 10, листьев хрена и сельдерея по 6, мяты 0,6, чеснока 3, красного горького перца 0,7, душистого перца 6 зерен, лаврового листа 1,5 шт. Уложенные огурцы и зелень залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками, полотенцем для прогрева. Через 2—3 мин. воду слить, вторично залить кипятком, накрыть крышкой и держать под покрытым полотенцем 5—6 мин. Затем опять слить и залить кипящий рассол (50—60 г соли на 2 л воды). Банки сразу закупорить. Либо залить рассол, накрыть прокипяченными крышками, выдержать 3—5 дней, слить рассол, прокипятить и залить огурцы. Банки укупорить и охладить.

Огурцы соленые (с последующим маринованием).Соленые огурцы (ранее изложенным способом) выбрать из рассола, после тщательной промывки кипяченой водой поместить в банки и мариновать в рассоле так же, как в случае маринования, но так как в соленых огурцах содержится своя кислота и соль, то маринадную заливку готовить с меньшим содержанием сахара и соли (по 1—1,5 столовой ложке) и 1 г 80%-ной уксусной кислоты. Специи в том же составе и количествах, как и при мариновании огурцов
(

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

КИСЛО-СЛАДКИЕ консервированные ОГУРЦЫ с луком
Сортируют огурцы по размеру, фирме и цвету. Мелкие плоды, длиной мг более 7 см, консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см, в банках емкостью 1,2 и Зл.
Огурцы, собранные за день до переработки, надо замачивать в чистой холодной воде на 3 — 6 часов для восстановления их свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или кружками толщиной 1,5 3 см.
Одновременно подготавливают свежую пряную зелень:
листья хрена, укроп, эстрагои, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20 — 30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладут 2 сто-ювыц ложки 9 — 10-про-центного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 — 3 штуки черного перца и гвоздики. лавровый листик, 15 — 20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилик; 'хрена, петрушки, Кипятить 3х литровые —12 — 15 МИН)-.
При прогревании надо внимательно СЛЕДИТЬ ЗА ЦВЕТОМ ОГУРЦОВ. Если их окраска из ярко-зеленой перешла в ОЛИВКОВЫЙ ЦВЕТ. значит, температура в банке достигла 67 — 70 градусов и прогревать их больше не следует. Банки с жестяными крышками надо немедленно герметически укупорить и охладить.

КИСЛО-СЛАДКИЕ ОГУРЦЫ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ И ДРУГИМ СПОСОБОМ.
Огурцы закладывают в банки (двух-трехлитровые) и два-три раза заливают кипятком с 3 — 4-минутной выдержкой. Затем воду сливают и в банку кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10—12 минут и горячей заливают (с добавлением уксусной эссенции — 15 г на трехлитровую банку) в банки, их укупоривают прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе.

Огурцы маринованные кисло-сладкие.Для 1-литровой банки требуется 600—650 г огурцов. При подготовке маринадного рассола на 1 л воды добавить 1,5 столовые ложки соли, 2—4 столовые ложки сахара, 1,5—2 столовые ложки 9%-ного уксуса, головку лука весом 20—30 г (можно и без лука), 2—4 зубка чеснока, по 4—5 горошин черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15—20 г свежей зелени, 3—5 листьев вишни, 10 г укропа, 5—6 кусочков корня хрена длиной 1,5—2 см (можно листья хрена), петрушку 1 ветку, сельдерея 1 ветку, эстрагона, базилика и половину чайной ложки горчицы.
Огурцы залить доведенным до кипения и охлажденным до 60—70° рассолом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки 0,5 литра—3—5 мин., 1-литровые — 8—9 мин., 2-литровые — 15 мин., 3-литровые — 20 мин. Если окраска огурцов при этом переходит из ярко-зеленой в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67—70° и прогревание следует прекратить. Банки укупорить, перевернуть, поставить в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать тряпку через каждые 2—3 мин. сначала прохладной, а затем холодной водой. Это позволит огурцам не размягчиться и остаться хрустящими. После 25—30-минутного охлаждения банки поставить в нормальное положение, наклеить этикетку с указанием состава продукта, особенно уксуса, соли и сахара, даты консервирования. Такой учет позволит корректировать вкусовые качества солений.

МИЛОГО РАДИ ОГУРЧИКИ В МАРИНАДЕ
Свежие, крепкие огурцы вымочите в воде три часа, обмойте, обдайте кипятком и уложите в промытые с содой банки, перемежая.мелко нарезанном чесноком, стручками красного перца. Можно добавить - душистого перца, корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа, кориандра, зелени укроп, петрушки, измельченные листья к корни-хрена.
Затем залейте огурцы кипящим маринадом. Стерилизуйте, то есть выдержите банки в воде 8 — 13 минут, постелив на дно кастрюли тряпку или подлогив решетку деревянную и прикрыв банки прокипяченными крышками. Затем закатйте, поставьте банки в таз вверх дном, накройте влажной теплой тряпкой и поливайте банки через каждые три минуты сначала теплой водою (затем все холоднее и холоднее—это для того, чтобы остывали быстро. При таким остывании огурчики останутся хрустящими, ароматными.
РАСКЛАД ТАКОЙ: на трехлитровую банку огурцов — чеснока 3 г, укропа — 30 г, еще 18 г хрена, 9 г петрушки, 3 г корицы, 12 штук гвоздик, 3 лавровых листа, 1 штуку красного перца. На трехлитровую банку идет 1,5 литра (примерно) маринада. В нем — 75 г соли и 75 г сахара, 8.— 9см кубических уксуса. Или так; на 10 л воды—1,5 л 6%-про-цетного уксуса, 200 г соли, 200 г.сахара, 20 г укропа.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МОСКОВСКИ.
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8 - 2 л красносмородинового сока, 1-2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.
Состав рассола: на 10 л воды - 200- 250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 3 - 5 мин., литровые - 8, трехлитровые -12-15 мин.

Огурцы консервированные без сахара.
Помыть и замочить в холодной воде на 6—8 час. со сменой 2—3 раза. Крупные огурцы нарезают кусочками длиной 4—6 см. Для 1-литровой банки требуется 660 г огурцов, 3—4 г петрушки, Юг укропа, по 60 г сельдерея и листьев хрена, 3—4 листа мяты, 3—4 зубка чеснока, 6 горошин перца душистого, 0,7 г красного горького перца, 1—2 лавровых листа. Воды для маринада 400 г, соли 20—25 г, 9%-ного уксуса 2—3 столовые ложки, а при теплом хранении 25 г 80%-ного уксуса.
На дно банки уложить третью часть специй, затем вертикально огурцы до половины банки, зелень, далее огурцы и т. д.
Маринад кипятить 2 мин,, залить в банки, накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, пастеризовать при 90°С (иначе огурцы будут мягкими): 0,5 литра — 10 мин., 1-литровые — 15 мин., 3-литровые — 25 мин. Банки перевернуть вниз горлышками и охладить в прохладном месте.

Огурцы, консервированные без стерилизации.
На 3-литровую банку необходимо: свежих огурцов 1,4кг, рассола 1,3 кг, соли 75 г, укропа 50 г, хрена 20 г, перца сладкого 30 г, листьев мяты 6 г, чеснока 14 г, листьев вишни 6—8 шт., винограда 4 шт., черной смородины 6—8 шт., красного горького перца 3 г, лаврового листа 2 шт.
Огурцы замочить в холодной воде на 4—6 час. В банки уложить 1/3 специй, затем до половины огурцы, далее добавить снова специи и так до верха. Наполнить осторожно 6%-ным кипящим раствором соли (50— 60 г соли на 1 л воды), накрыть прокипяченными крышками и укупорить, охладить, хранить в прохладном месте.

Огурцы соленые с красной смородиной.Для 1-литровой банки требуется (г): огурцов 600, красной смородины 100, сока смородины 100, зелени, лука, чеснока 50, 1 столовая ложка соли. Все остальные операции провести в той же последовательности, как и при солении огурцов.

Огурцы консервированные в томатном соке.
На 3-литровую банку необходимо (г): огурцов 2000, рассола 537, соли 1,5—2 столовые ложки, укропа 14, листа хрена 10, чеснока 6, сладкого стручкового перца 10, горького 2, лаврового листа 1, томатного сока 400.
В чистые сухие банки уложить специи и огурцы, залить нагретым до 95—97°С подсоленным (0,5—1 столовая ложка соли) томатным соком. Стерилизовать при накрытых прокипяченными крышками при 100°С: банки 0,5 литра 15 мин., 1-литровые — 20 и 3-литровые — 25 мин. Укупоренные банки перевернуть вниз и охладить.

АССОРТИ

ПОМИДОРЫ С ОГУРЦАМИ В ЖЕЛАТИНЕ
Рецепт на 13 литровых банок. Банки простерилизуйте. На дно каждой банки положите лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарежьте | кружками, сладкий перец — кольца- 1 ми. Все уложите плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить, затем залить маринадом. Накройте крышками, поставьте стерилизовать на 1 час. Банки закатайте и переверните для охлаждения.
МАРИНАД: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г 9% уксуса. Все прокипятите и остудите. На каждый стакан маринада — 3 ст. ложки желатина. Желатин распустите и доведите до кипения.

Овощные ассорти Рецепт 1.
Зеленые плотные огурцы, непереросшие кабачки, мелкие помидоры, сладкий перец в произвольных пропорциях нарезать дольками (за исключением томатов, которые оставляют целыми), поместить в банки вперемежку с зеленью укропа, петрушки и листьев смородины, несколькими горошинами черного перца.
Чаще всего салаты консервируют в 1—2-литровых банках, чтобы лучше стерилизовалась масса.
Маринад готовить из расчета: на 1 л воды 3 столовые ложки сахарного песка, 1,5 чайные ложки лимонной кислоты. Все это вскипятить, остудив до 60°, залить в банки на 3—4 см ниже края горловины, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кастрюле с водой при температуре 90°С 25 мин. Укупорить крышками, остудить банки в холодной воде.

Овощные ассорти Рецепт 2.
Все овощи тщательно вымыть под проточной водой. Огурцы замочить в холодной воде на 4—6 час., нарезать на кружки толщиной 5—7 мм или дольками длиной 2—3 см; томаты нарезать кружками толщиной 3—5 мм или дольками толщиной до 5—10 мм; у перцев удалить плодоножки и семенники, затем сбланшировать 1—2 мин. в кипятке, после охлаждения нарезать на полоски шириной 5— 7 мм; очищенную от верхних листьев капусту нашинковать полосками шириной 5 мм, сбланшировать 1 мин. в кипятке. Морковь нарезать в виде лапши или кубиков, сбланшировать в кипятке 7—10 мин. и сразу охладить водой. Лук резать кружочками толщиной 3—5 мм. Смесь в произвольных пропорциях пересыпать послойно солью и перемешать, высыпать на дуршлаг, чтобы жидкость стекла в посуду. Ее затем использовать для раствора и добавить в смесь. Далее на дно подогретых банок налить прокаленное масло, добавить специи: горький-черный перец, гвоздику, лавровый лист, затем смесь овощей, которые сверху залить раствором овощного сока (1 стакан) с добавлением кислоты по 20 г на банку 0,5 литра и 40 г на 1-литровую банку.

Овощные ассорти Рецепт 3.
В произвольных пропорциях взять: свеклу, морковь, капусту — белокочанную, красноко-чанную, цветную, тыкву, кабачки, репу, редьку, лук, чеснок, хрен, листья малины, листья смородины, побеги крапивы. Все овощи после мытья нарезать кусочками, капусту белокочанную и краснокочанную нашинковать, смешать, уложить в эмалированную кастрюлю или ведро, залить раствором соли — 2 чайные лежки на 1 л воды, сверху уложить деревянный круг и гнет. Дать 2—3 дня бродить при комнатной температуре, затем поместить в" прохладное место. Через неделю ассорти готово к употреблению.

Овощные ассорти Рецепт 4.
Для 3-литровой банки требуется сырья: 6—8 свежих огурцов, 2—3 бурых помидора, 2—3 цельные очищенные луковицы, 4—5 крупных очищенных долек чеснока,
1 корень петрушки, 1 корень сельдэрея, несколько кусочков хрена, веточка укропа, 2—3 шт. болгарского перца, нарезанных дольками; кусочки белокочанной капусты. Все нарезать кусочками. Заливка: на 1,5л воды 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли. Все это вскипятить. Добавить в раствор 0,5 стакана 9%-ного раствора уксуса. Залить овощи горячей заливкой и пастеризовать 15—20 мин. Укупорить банки, перевернуть на крышку.

Овощные ассорти Рецепт 5.
Для приготовления салата в банку 0,5 литра требуется (г): редьки 160, белокочанной капусты 160, моркови и лука репчатого по 30, зелени 10, чеснока 1 зубок.
Редьку натереть на терке с крупными отверстиями. Морковь нарезать на пластинки. Белокочанную ка-пусту и лук репчатый нашинковать тонкой стружкой. В банку 0.5 литра .добавить половину столовой ложки 9%-кого уксуса, зелень петрушки, сельдерея, чеснок. В овощную смесь, уплотненную ложкой, добавить чайную ложку соли и половину чайной ложки сахара, все залить кипятком. Стерилизовать: банки 0,5 литра — 8—10 мин., 1-литровые — 12 мин. Охладить, не переворачивая на крышку.

МАРИНОВАНИЕ.
Большой плюс -маринованные овощи легче всего хранить. Поэтому, если погреба или достаточно большого холодильника; куда можно поместить заготовки, нет, этот способ для вас. Однако имейте в виду: уксус, который в маринадах выступает в роли консерванта, убивает не только всевозможные бактерии, но и большую часть витаминов. Людям с больными органами пищеварения такая снедь вообще противопоказана - слишком остра.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Маринад: на 10 л воды 500— 600 г соли, 250—300 г сахара и 60— 70 мл 80 %-ной уксусной эссенции или 0,5—0,6 л 9 %-ного столового уксуса. Уксус или эссенцию добавляют в уже готовый рассол или прямо в банку: 80—100 мл уксуса или 9—10 мл эссенции на 3-х литровую банку с огурцами. Эффектна 2—3 кратная горячая заливка.

ОГУРЧИКИ С УКСУСОМ 1
Для этого приготовления самой лучшей посудой считаются маленькие пивные бочонки.
Выбираются молодые огурчики, вялятся на протяжении 5—6 дней, после чего хорошо вымываются, накалываются большой иглой и кладутся в посуду. На каждый ряд огурчиков кладутся вишневые листья, укроп по вкусу и усики из винограда. Нажимается все доской и заливается 12 литрами рассола, составленного наполовину из воды и уксуса и 900 г соли. Бочонок плотно закрывается.
Ежедневно в течение 10—15 дней бочонок взбалтывается, после чего оставляется стоять в сухом месте.

ОГУРЧИКИ С УКСУСОМ 2
Эти огурчики приготовляются тоже по указанному уже способу, но с той разницей, что заливаются смесью. состоящей из 16 стаканов воды, 2 стаканов уксуса и 2 стаканов соли—мерка для 100 огурцов.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ ОСТРЫЕ
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15 - 20 г семян горчицы, 3 - 5 г черного перца.
Состав заливки: на 8 л воды -1,4 л столового уксуса, 250 - 400 г соли, 300 - 500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10 -15 см и вместе с эс-трагоном положить на дно банок и затем сверху, остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 градусах: литровые и двухлитровые банки - 20 - 25 мин., трехлитровые - 30 - 35 мин

МАРИНОВАННЫЕ огурцы ПУТЕМ САМОСТЕРИЛИЗАЦИИ
Готовятся быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки. На дно 3-литровых банок положите по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины, мяты. Огурцы уложите по ВОЗМОЖНОСТИ плотнее. Осторожно налейте в банки чистую кипящую воду таким образом, чтобы она не текла по стенкам. Наполнив банку кипятком, закройте ее крышкой, которую до этого подержите в горячей воде. Подержите банку с крышкой 3-5 мин., затем воду вылейте, а в банку сразу же снова налейте кипящей воды. Прежде чем проделаете это в третий раз, в банку положите несколько зубчиков очищенного чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залейте банку горячим маринадом, который приготовьте из воды от первой заливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) доведите до кипения. После двухминутного кипения в кипящую смесь долейте 150 -200 г уксуса. Кипящим маринадом залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и поставить вверх дном - в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.

Огурцы маринованные «Ассорти».
Брать один из следующих составов смеси овощей (%): огурцы 50—60, цветная капуста 18—22, лук-севок 13—17, морковь 3—5, стручковая фасоль 2—4; огурцы 40, патиссоны 25, томаты 35; огурцы 45—55, томаты 35—40, лук-севок и мелкий выборок 6—8, морковь 4—6. Подготовка маринада и стерилизация, как и для маринованных огурцов. Время нагревания банок: 0,5 литра — 8 мин., 1-литровые — 9—10 мин. и 3-литровые — 15—20 мин.

Заготовки для супов

Рассольник.
На банку емкостью 0,5 литра требуется (г): огурцов соленых 135, моркови 90, томатов красных 35, белых кореньев петрушки, пастернака, сельдерея 10, чеснока 5, соли 7—8, черного горького перца 3—4 зерна, лаврового листа 1 шт.
Все овощи почистить, помыть. Соленые огурцы, не менее 30—35% от всего состава овощей, нарезать на мелкие кусочки. Морковь и белые коренья отварить, охладить, нарезать в виде лапши или ломтиков. Томаты красные и перец отбланши-ровать в кипятке 2 мин., охладить. С томатов снять кожицу, нарезать на 2—3 части. Перец, лук, чеснок, зелень нарезать на кусочки. Всю смесь овощей положить в кастрюлю, залить кипятком до их полного покрытия, добавить соль, прокипятить 10—15 мин. при помешивании. Массу переложить в банки, которые опустить в воду с температурой 70— 80°С. Стерилизовать: банки 0,5 литра 14—16 мин., 1-литровые — 18— 20 мин. Затем охладить на воздухе.
При приготовлении рассольника из консервов в 1,5—2 л бульона из 250—300 г говяжьих почек или потрохов добавить содержимое 0,5-литровой банки консервов, варить 20 мин.

Напитки

НАПИТОК ОГУРЕЧНЫЙ.
5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли
Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной 2 - 3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до 30 - 35 градусов и профильтровать через фланель.
Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Дробленые помидоры переложить в эмалированную посуду, подогреть до 70 - 72 градусов и извлечь сок, для чего подогретую массу протереть через густое сито.
Перец вымыть, вычистить семена, опустить в кипящую воду и кипятить 12-15 мин., после чего измельчить и протереть через сито.
Огуречный и томатный соки и пюре из перца тщательно смешать, добавить соль и сахар, подогреть до 90 градусов и разлить в подготовленные банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 мин , литровые - 35, трехлитровые - 50 мин.

Во время зажигания свечу закрыть крышкой?

Нажмите в сообщении на иконку 'Быстрый ответ' для активации этой опции.