Добрый день.

Есть проблема: заказывали сет колбасок из Августина, как пример.

1. В каких-то колбасках есть нитрит натрия, причем прям чувствуется, что он выше дозы

2. Если судить по текстуре мясного хлеба, то он с фосфатами. Или, как вариант, куча всякой химозы и цитраты. Больше в фосфаты верится.

3. В какой-то сосиске с нитритом натрия чувствовался привкус пережаренной красной колбасы. Это бывает, когда осталось много свободного нитрита и следом его пожарили.

4. По химии в остальных колбасках тоже есть вопросы. 

Вопросы, которые больше не ко вкусу (колбаски то вкусные), а к пищевой безопасности.

1. Это сколько надо было бухнуть нитрита, чтоб потом после обжарки он чувствовался? (сто лет такого не ел)

2. При какой температуре надо обжаривать колбасу с нитритом, чтоб появился тот самый привкус?

3. Кто вообще разрешил жарить колбасу с нитритом натрия на высокотемпературном гриле?

4. Почему в меню не указано с чем сделан мясной хлеб? Мне вот есть разница, в части сделан ли он с фосфатами, цитратами или вообще с трансглютаминазой. Нитрит там понятное дело есть, но судя по вкусу его совсем там чуть чуть было.

5. Какой конкретно загуститель использовался в колбасках? Если это камедь, то и хрен с ней. А если нет?

6. Кто придумал жарить копченое на гриле? Там натуральное копчение или жидкий дым?

Чего-то как-то не смешно уже. У немцев по меню уже давно четко указана соя, лактоза и нитрит. Загущают, как вариант, камедью разной и/или альгинатами. Цитраты используют, но не указывают. Фосфаты избегают как страшный сон, т.к. их надо указывать. В каких-то странах фосфаты в колбасах запрещены. Вся продукция с нитритом натрия обязательно содержит соли аскорбиновой кислоты (аскорбат, изоаскорбат (эриторбат) и т.д.). 

В магазине хоть еще выбираешь чего жарить будешь. Например, для гриля можно выбрать абсолютно натуральные колбасы. С мясокомбинатов не отгружается продукция с содержанием нитрита выше 0.003%. Да и кто сейчас в здравом уме будет жарить колбасу с нитритом? На бензоколонках грили низкотемпературные, которые используются исключительно для разогрева. Если под ресторан делают эксклюзив маленькими порциями, то кто там на каждую партию хим. анализ будет делать? А если колбаски с такой жесткой химией вообще в ресторане делают?

Вопросов много... 

Покупаю на минике у проверенного продавца. Готовые к запеканию. Домашние свиные с чесночком и приправами. Вкуснятина.

Но не всегда бывают. Иногда нужно заказывать.

Покупаю на минике у проверенного продавца. Готовые к запеканию. Домашние свиные с чесночком и приправами. Вкуснятина.

Но не всегда бывают. Иногда нужно заказывать.

Так это вообще подпольная продажа колбасы А если там еще и кишки не фабричной выделки, то рано или поздно стрельнет.

Что там может стрельнуть, если запекаешь в духовке?

колбаса и прочий фарш гораздо опаснее просто куска мяса (стейка).

Что там может стрельнуть, если запекаешь в духовке?

Сложно для понимания. Понимаешь, теоретически ботуллотоксин при высокой температуре разлагается конечно, но если толща твоей колбасы достигнет этой температуры и продержится необходимое для его разложение время, то жрать эту колбасу уже не айс. А так то я и рыбу запекаю в духовке при 200-250 градусах, но только у кости температура на финише и 70 градусов не достигает. 

Спасает то, что ботуллотоксин в колбасе еще надо заслужить. Хотя чеснок со специями, как вариант, добавляют 1-2 шага до гарантированной финишной прямой.