Сообщений в теме: 36

[Хельга]

С другой стороны это напоминает следующий текст: Вы берете обалденный кусок семги за 300 рублей, покупаете отборнейших овощей еще на 100 и т.д... а потом туда добавляете куриный кубик магги за 3 рубля?

Писец, вы меня поражаете, неужели вы думаете, што в ресторанах высокого класса, не добавляют кубик??? Сильно ошибаетесь, большинство блюд, которые идут с бобавлением бульона ( я имею ввиду бульон, как второстепенный ингредиент) Етот самый бульон делается из кубиков. Кет а вы, как я погляжу, сноб не менший чем Зеля.

[Raia wa Urusi]

Писец, вы меня поражаете, неужели вы думаете, што в ресторанах высокого класса, не добавляют кубик???

где был на кухне там не добавляли... а в некоторых даже когда готовят бизнес-ланч.

Сильно ошибаетесь, большинство блюд, которые идут с бобавлением бульона ( я имею ввиду бульон, как второстепенный ингредиент) Етот самый бульон делается из кубиков. Кет а вы, как я погляжу, сноб не менший чем Зеля.

Хельга, ну вот опять начинается. Чего такого в этом кубике интересного - усилители вкуса, смесь аминокислот и жиры. Если подсолить бульен с добавкой глютамина, то он потом ядовитый будет - простой домашний тест. Кстати, если кубик добавлять, то сначала кубик, а потом уже соль.

В хороших ресторанах очень большой поток и очень много разных блюд и там бульена от мяса и так в избытке, что бы они еще какие-то кубики добавляли.

ps. при мне литров 5 бульена мясного выливали в канализацию, т.к. его там уже девать некуда...

[Хельга]

Дело не в интересности/неинтересности кубика (скажу вам по секрету, я его сама не пользую), а в снобизме в отношении оного. Ничего жуткого в данном случае нету, а в отношении глутамата, могу сказать, што вреда в нем тож особого нет, тем более што он очень даже ровно используется, в столь любимой Вами, да и мной японской кухне, а японцы те еще продуманы, и вряд ли станут пользовать вредную штуку.
А кубики-то они всегда были и, по сути, созданы-то были для ресторационных нужд, дабы быстро и без заморок сделать нужное количество, нужной консистенции, бульона мясного, грибного, овощного.

[Raia wa Urusi]

Я тебе еще больший секрет открою - этот глютамин уже содержится в продуктах, т.к. в белке присутствует определенный процент глютаминовой аминокислоты. Я уже не помню точный его принцип действия, но последний раз мне поясняли так - одна молекула глютамата натрия + одна молекула соли, цепляет рецепторов языка в десятки раз больше чем одна молекула соли.

Самые сильные возбудители вкуса это 5'-Рибонуклеатиды кальция, которые прошу заметить достаточно дорогие. Кстати, ты права на тему японцев, но они добавляют рибонуклеатиды, а не глютамат, глютаминат или как его там правильно уже. Глютамат инсультникам вроде не рекомендуют, т.к. мозг и так после лекарств возбужденный...

Так вот в ресторанной еде такое не практикуют, т.к. продукты для рестораторов уже выделяются своим вкусом. Ну я не говорю конечно за забегаловку какую-то, которая закупается на том же рынке что и вся деревня. В руводстве по закупке многих ресторанов есть определенные требования к тому что они покупают, а у японских ресторанов в москве требования вообще какие-то заоблачные...

В хорошем ресторане вкус еды постоянно неизменный на протяжении значительного времени... я еще не видел ни одного места в Брянске, где бы через месяц блюда на вкус были такие-же, т.к. у них нет такой задачи... если я тебе сейчас скажу, что ты можешь сходить в корчму на рязанке и попробовать там определенное блюдо, то я на 100% буду уверен, что мы с тобой будем потом разговаривать про один и тот же вкус...

[Raia wa Urusi]

Да, кстати, на тему Брянска я ошибся... закуски в Мемфисе, которые там конопе и сардельки, одинаково противные на протяжении уже долгого времени... но Мемфис не ресторан, а боулинг клуб и ожидать каких-то высот от еды там не стоит... ну а текила в баре такая же как и в оригинальной бутылке, чего не скажешь про Фортуну в которой золотая ольмека в разных барах отличается... а вроде из одной партии наливают и вроде при тебе - бодяжат там короче.

Майонез в Жемчужине отличается на вкус в пределах вечера... одинаково прогоркловатый, но с разной степенью противности. Форель в Подворье варьируется по развесовке, при этом в соответствии с меню они берут за 100гр блюда на выходе. Что такое рестораторская форель - форелька влезающая целиком на 40см тарелку и 5-8см до краев еще остается, т.е. 350-400гр потолок... я бы даже сказал потолок 350, но! ... опущу тамошнюю развесовку и добавлю еще про фаршировку, которая, простите, отличается не только по вкусу, но еще и по составу. Да, повар готовит вкусно, но я хотел кушать такую форель которую кушал вчера.

Почему я у тебя про сорта сыра спрашивал... да потому, что это любо может сделать блюдо вкуснее либо напрочь убить все вкусовые свойства. Сорта сыра отличаются по времени готовки и т.д... почему некоторые пицерии не могут достич тех итальянских высот - все дело в сыре... точнее в соответствии сыра и времени готовки... по рецепту готовки мяса, какого нибудь с грибами и сыром, сыром нужно засыпать за сколько-то минут до окончания готовки... покушай мясо с грибами и сыром в г. Брянске - сыр либо будет коркой запекшейся, либо слишком толстой жидкой, вязнущей массой и т.д....

Когда ты платишь 350руб за порцию этого мяса в некоторых столичных ресторанах, то ты знаешь, что и мясо и сыр и т.д. будут такими же, какими ты их ел месяц назад - отличными... вкус мяса конечно варьируется от животного к животному, но в этом блюде это не играет значительной роли, т.к. перчик, грибы и сыр забивают напрочь небольшие различия... все это подразумевает то, что соблюдается технология готовки, что в Брянске вообще нигде не сыскать... это доходит даже до того, что сегодня на отбивную у нас идет вырезка, а завтра окорок, а послезавтра остался только кусок с ребрышек, который можно отбить и пожарить...

[Хельга]

Жуть, ну до чего забавный.... Мало того, што примеры приводишь совершенно в данной теме неподходящие, так ищщо и делаешь ето с таким видом, словно являешься, по меньшей мере, владельцем собственного ресторана высшего класса или экспертом журнала Гастроном.
Ну што за пример Мемфис и Жемчужина, каким образом они попали в список ресторанов? Ведь сим они не являются, ну просто, никаким местом, ну ладно б упомянул, там, Веранду или Айвенго, ну Мельницу на крайняк.
Далее по поводу начинки, которая у тебя почему-то сегодня одного состава, а завтра другого, при чем, водном и том же блюде, ты уверен, што не слишком много выпил в тот вечер и заказал именно то, што собирался?? Потому как, открою тебе великую тайну, в любом кафе либо ресторане, на каждое блюдо существует технологическая карта, в которой ДО ГРАММА указано содержание КАЖДОГО ингредиента, вплоть до соли, и по которой собственно и готовят изо дня в день, рыбка, конечно, и могла отличаться по вкусу, возможно ты на разные смены попал, (ибо два разных человека по одной и той же схеме, из одних и тех же продуктов, просто не в состоянии приготовить абсолютно идентичные блюда) но уж никак не по составу.
Далее про сорта сыра, ну как ребенок ей богу, какие такие уникальные вкусовые качества ты хотел подчеркнуть или боялся потерять в брокколи???
Ну и наконец о Мск, так уж часто ты её родимую в пример приводишь, все перечисленные проблемы существуют и там, и несвежие продукты, и приготовленные мимо технологии блюда, и разница во вкусе в разных сменах поваров, скажу те по секрету, люди являющиеся постоянными посетителями какого-то определенного ресторана иногда даже ходят туда в определенные дни, штобы попадать в нужную смену.
А! Ишо с пиццериями, которые не могут достичь итальянских высот, ты тож атжог

[Raia wa Urusi]

делаешь ето с таким видом, словно являешься, по меньшей мере, владельцем собственного ресторана высшего класса или экспертом журнала Гастроном.

как знать

Ну што за пример Мемфис и Жемчужина, каким образом они попали в список ресторанов? Ведь сим они не являются, ну просто, никаким местом, ну ладно б упомянул, там, Веранду или Айвенго, ну Мельницу на крайняк.

Прости, но и веранда и айвенга и мельница и берхов - да, вкусно, но если речь за вкус, то все тоже самое как и везде... пускай картошку сначала научатся варит. Тоже самое и могу сказать про челси, хотя в последнем что-то запоминалось и повторялось... давно там не был. Про веранду вообще не хочу говорить... и поверь мне, когда-то в Жемчужине готовили отменно, а потом видать повар сменился. А Мемфис так, к слову, показатель узнаваемости блюда... все кто ел сразу понимает о чем я говорю.

В Брянске даже проблема не сколько с поварами, а поверь мне знаю некоторых отлично, а с закупкой продуктов. Если нет продуктов рестораторского класса, то хоть он трижды там мегаповар, а повторит вкус не изменив рецептуру он не сможет.

Потому как, открою тебе великую тайну, в любом кафе либо ресторане, на каждое блюдо существует технологическая карта, в которой ДО ГРАММА указано содержание КАЖДОГО ингредиента, вплоть до соли, и по которой собственно и готовят изо дня в день,

это так же как и бармены в барах каждый раз должны наливать через мерную посуду... ну на глаз делают, поверь мне... конечно взвешивают, но не с такой точностью как ты говоришь...

рыбка, конечно, и могла отличаться по вкусу, возможно ты на разные смены попал, (ибо два разных человека по одной и той же схеме, из одних и тех же продуктов, просто не в состоянии приготовить абсолютно идентичные блюда) но уж никак не по составу.

в технологической карте очевидно шла фраза "креветки", а какие конкретно креветки уже никого не интерисует... при закупке очевидно покупали чищенную Sirena, вкус которой отличается от степени паршивости владельцев магазина, которые не следят за морозильными ларями, т.к. в брянске вообще на откровенный бутор нарваться можно... так же как и любой другой продукт глубокой заморозки вкус данных креветок зависит от технологии разморозки, которая, если уже про стабильность, достигается в микроволновке... но т.к. это слишком долго, то лучше плеснуть на них кипятку - как вариант, но вкус всегда разный... потом мы набивает брюшко форели в т.ч. и этим и отправляем в духовочку...

Далее про сорта сыра, ну как ребенок ей богу, какие такие уникальные вкусовые качества ты хотел подчеркнуть или боялся потерять в брокколи???

А чего смешного? в данный момент у меня в холодильнике 7 сортов сыра, которые мы потихонечку точим...

Ну и наконец о Мск, так уж часто ты её родимую в пример приводишь, все перечисленные проблемы существуют и там, и несвежие продукты, и приготовленные мимо технологии блюда, и разница во вкусе в разных сменах поваров, скажу те по секрету, люди являющиеся постоянными посетителями какого-то определенного ресторана иногда даже ходят туда в определенные дни, штобы попадать в нужную смену.

охотно тебе верю, но в некоторых местах я не различаю даже по сервировке... ты прости конечно, но такое впечатление, что ты просто в них так часто не питаешься - а мы, простите, каждый день там обедаем и не каждый раз в одном месте... а где еще и ужинаем... и в совсем пафосных местах мне нравится меньше.

А! Ишо с пиццериями, которые не могут достичь итальянских высот, ты тож атжог

а что такого? все кому я говорил, что пица в брянске представляет собой ОЛИВЬЕ НА КОРЖИКЕ были такого же мнения...

ps. попробуй в москве transpizza.ru - полный улёт с точки зрения соблюдения технологии приготовления.

[Raia wa Urusi]

Сыр FRICO КОЗИЙ 50%
Сыр BAYER ДУО 55% с грецким орехом
Сыр ДУО слоёный с орехом (тоже грецким, но чуть другой)
Сыр МААСДАМ КОРОНА 45%
Сыр СЕНТ ЖУЛЬЕН 50% с орехами
Сыр PRESIDENT БРИ 60%
Сыр ДОР БЛЮ 50%
Сыр Моцарелла

ошибся я... 8 сортов сыра ща в холоднике (а вчера было 12, кстати) и не совсем те, что покупаем обычно, т.к. покупал в Перекрестке, а там нельзя в руках их повертеть и выбор достаточно маленький...

какой из них в брокколи добавить?

Ниже постами в рецепте был написал СЫР

А если бы был совсем гурманом, то я бы еще и указывал страну производителя, т.к. немцы дор блю делают сухим и соленым... а вот ДОРБЛЮ нравится больше от Французов, т.к. они ему придали совсем другой вкус. И если даже указат в технологической карте ДОРБЛЮ, то надо указывать еще и конкрутную страну производителя, а желательно еще и поставщика, т.к. иначе нельзя соблюсти точное количество соли.

[Raia wa Urusi]

Кстати, если за пилотаж в готовке, то давай возьмем такое блюдо, как карпаччо. Сразу начну с того, что в Брянске его нет, т.к. ни один шеф-повар без наличия ассортимента нужных продуктов не рискнет поставить его в меню. И если в Брянске где-то в меню появится карпаччо, то я не рискну его пробовать и летом особенно.

Я не знаю как выглядит технологическая карта для этого блюда, т.к. человек показывавший мне как это делать полагался на свои вкусовые ощущения. Это как Мохито - пока делают одну порцию пробуют раза три, а то и все четыре. Блюдо это на столько капризное, что человек с таким большим стажем и опытом откровенно говоря нервничал. Теперь за то, где не надо есть карпаччо - ресторан Угра, в котором есть карпаччо с лососем. Не знаю в чем причина, но это самое мерзкое карпаччо которое я пробовал... обычно ем как слон, а тут блин аж отвращение какое-то.

Ну и ты пойми меня правильно, говорю я за стабильность и повторимость основных показателей блюда, т.к. само собой все повторит не возможно... но когда вкус напрочь отличается, то хочется выкинуть тарелку в мусорное ведро. Все дело в сочетании той массы и того лосося и такое впечатление, что повар вообще не пробовал что делает... робот вертер соблюдал технологию, которую описали такие же роботы, в чем я не уверен, т.к. всего описать нельзя.

Это как McDonalds, который кстати ресторан, который вот уже который год умудряется из разного мяса делать одинаковые котлетки для гамбургеров. Но в данном случае по показателям этого блюда им было далеко.

Так вот мой хороший друг, который шеф-повар, делает карпаччо на столько отменно, что хочется его попросит тут отписать, но к сожалению это не возможно, т.к. он сноб еще похлеще меня.

Есть такое блюдо, которое называется УКРАИНСКИЙ БОРЩ, которое нельзя предусмотреть технологически, т.к. нельзя описать качества свеклы и капусты, вкус которого всегда надо корректировать. Какой тут борщ, в Джине не могут даже шурпу человечную сделать, которую вообще можно готовить и не пробовать... я ей там название дал - "бульон с шашлычными отходами"...

Собственно вкус карпаччо, как и вкус борща надо корректировать, т.к. сама понимаешь - тут все зависит от повара. Но соблюдение технологии никто не отменяет, а в Угре сыворотка аж с массы выступала.

[Raia wa Urusi]

Хельга, если еще в тему, то я тебе приведу критерий оценки любого ресторанного блюда:

1. качество продуктов
2. мастерство приготовления продукта
3. креативность шефа
4. соотношение цены-качества
5. регулярность в работе.
(с) Гид Мишлен

в большинстве мест Брянска думают про п.4
про п.1 ничего примечательного и просто без коментов,
п.5 просто ужасен,
п.3 не могу даже обсуждать, т.к. под какую-то кальку все кругом работают

[Хельга]

а что такого? все кому я говорил, что пица в брянске представляет собой ОЛИВЬЕ НА КОРЖИКЕ были такого же мнения...

ps. попробуй в москве transpizza.ru - полный улёт с точки зрения соблюдения технологии приготовления.

Тем смешнее смотрится напыщенность предыдущей фразы.

Это как Мохито - пока делают одну порцию пробуют раза три, а то и все четыре.

Я фигею дорогая редакция, если бы я увидела бармена, который, делая мне махито пробует его, не говоря уже о том, што ТРИ раза, я бы отказалась от заказа и покинула бы сие место, ибо НОРМАЛЬНЫЙ бармен, просто обязан знать вкус ингредиентов, который имеются у него в баре и уметь смешивать их в нужной пропорции. ЖЖОШШ кросавчег.

Есть такое блюдо, которое называется УКРАИНСКИЙ БОРЩ, которое нельзя предусмотреть технологически, т.к. нельзя описать качества свеклы и капусты, вкус которого всегда надо корректировать.

Для етого существует, такой термин как доведение до вкуса, што в любой технологической карте учитывается, но ето так к слову...

а в Угре сыворотка аж с массы выступала.

О каком Угре идет речь?? Я што-то пропустила?

[Raia wa Urusi]

Я фигею дорогая редакция, если бы я увидела бармена, который, делая мне махито пробует его, не говоря уже о том, што ТРИ раза, я бы отказалась от заказа и покинула бы сие место, ибо НОРМАЛЬНЫЙ бармен, просто обязан знать вкус ингредиентов, который имеются у него в баре и уметь смешивать их в нужной пропорции. ЖЖОШШ кросавчег.

нет дорогая, все на самом деле гигиенично... что бы попробовать вкус коктеля бармен берет две новые трубочки и опускает их в бокал, затем он зажимает пальцем верхнии отверстия и вынимает трубочки... в них примерно пару-тройку мл. далее трубочки в рот и пальцы убираем... после того как бармен выпивает содержимое трубочек он выбрасывает их в мусорное ведро...

ты конечно прости, но осмелюсь предположить, что МОХИТО ты ни разу не пробовала, а тем более не видела как готовят..

Для етого существует, такой термин как доведение до вкуса, што в любой технологической карте учитывается, но ето так к слову...

тогда исходные продукты должны быть из лаборатории... а про столовские технологии не надо нам тут, в продвинутых ресторанах все иначе.

О каком Угре идет речь?? Я што-то пропустила?

ресторан в мск такой есть.

[Хельга]

как знать

Ну не будут понтоваться выше перечисленные люди на БРЯНСКОМ форуме

в технологической карте очевидно шла фраза "креветки", а какие конкретно креветки уже никого не интерисует... при закупке очевидно покупали чищенную Sirena, вкус которой отличается от степени паршивости владельцев магазина, которые не следят за морозильными ларями, т.к. в брянске вообще на откровенный бутор нарваться можно... так же как и любой другой продукт глубокой заморозки вкус данных креветок зависит от технологии разморозки, которая, если уже про стабильность, достигается в микроволновке... но т.к. это слишком долго, то лучше плеснуть на них кипятку - как вариант, но вкус всегда разный... потом мы набивает брюшко форели в т.ч. и этим и отправляем в духовочку...

Начать с того, што каждое заведение чащще всего закупается в одном и том же месте (не в магазине, не смеши) И берет, как правило продукты одной и той же проверенной марки, креветки в начинке другой марки из предположения я исключаю как малообоснованное. Отсюда вопрос, так в чем все же была разница в составе начинки???

А чего смешного? в данный момент у меня в холодильнике 7 сортов сыра, которые мы потихонечку точим...

Ну вот опять двадцать пять, я те не про сыр говорю, а про брокколи, итак, ишо раз для тех кто в шлеме: Какой именно УНИКАЛЬНЫЙ вкус ты боялся потерять в брокколи используя НЕ ТОТ сыр???

[Хельга]

ты конечно прости, но осмелюсь предположить, что МОХИТО ты ни разу не пробовала, а тем более не видела как готовят..

Гыгык, ну предположи, я так понимаю, как готовить Мохито с клубникой ты уже знаешь..

[Raia wa Urusi]

Ну не будут понтоваться выше перечисленные люди на БРЯНСКОМ форуме

ну откуда ты можешь знать кто тут есть? и что для некоторых понты, то для некоторых привычный образ жизни.

Начатьс того, што каждое заведение чащще всего закупается в одном и том же месте (не в магазине, не смеши) И берет, как правило продукты одной и той же проверенной марки, креветки в начинке другой марки из предположения я исключаю как малоюбоснованное.

ну давай за марку - Русское море, к примеру... семга там или еще что-то, форелька... попробуй её в разных магазинах города и поделись впечатлениями - а рыбка из одной партии по сути, да на одном складе ими закупалась...

в брянске закупаться негде, поверь мне... народ закупается где попало...

Отсюда вопрос, так в чем все же была разница в составе начинки???

я уже писал выше чем оно отличалось...

Ну вот опять двадцать пять, я те не про сыр говорю, а про брокколи, итак, ишо раз для тех кто в шлеме: Какой именно УНИКАЛЬНЫЙ вкус ты боялся потерять в брокколи используя НЕ ТОТ сыр???

у того брокколи который готовлю я, вкус есть... у брокколи с сыром подозреваю будет вкус сыра, но т.к. этого не пробовал, то я и спросил за сыр... я не хочу заниматься экспериментами переводить кучу сыра.

[Raia wa Urusi]

Гыгык, ну предположи, я так понимаю, как готовить Мохито с клубникой ты уже знаешь..

Мохито можно готовить миллионом способов, но его вкус всегда зависит от того кто его готовит и если он не будет пробовать, то каждая его порция будет отличаться.

[Хельга]

ну возьми какой-никакой н.клуб в Мск, ну ту же Утопию, да если там бармены каждый мохито пробовать будут, их уволят за нерасторопность уже через час.
ЗЫ Вы с Зелей, слУчаем не братья? Ни одного толкового ответа, на поставленный вопрос, одна вода и утверждения, типа "а вот Я".

[Raia wa Urusi]

ну возьми какой-никакой н.клуб в Мск, ну ту же Утопию, да если там бармены каждый мохито пробовать будут, их уволят за нерасторопность уже через час.

я фик его знает... мохито стоит тут местами скажем так и по 350 и по 370руб за коктель... в Мегасфере бармен над мохито реально колдует.. в Арубе mojito, там колдовства меньше... там рецепт вообще тупой... со всеми пробами и распробами 5 минут делов максимум

пробуется моментом, поверь мне... трубочки как пипетку в стакан, вынул, в рот, выкинул... добавил лимона или сиропа, опять новые трубочки, в стакан, в рот, выкинул... ты думаешь я дома гостям не так готовлю? так готовлю... и пробую так же...

ЗЫ Вы с Зелей, слУчаем не братья? Ни одного толкового ответа, на поставленный вопрос, одна вода и утверждения, типа "а вот Я".

нет, не братья... просто я этой кухней интерисуюсь до самых мелочей, т.к. есть ради чего учится... а что касается рестораторства, то кейтеринговое меню для семинара мы разрабатывали с шеф-поваром одного ресторана... хотелось народ чем-то удивить... он мой приятель хороший, у него же и консультируюсь, но редко...

особенности ресторанного бизнеса доходят даже до ограниченного количества блюд... в брянске меню пестрят ассортиментом - в москве только в Угре такое количество видел... что бы обеспечить качество на таком количестве, надо иметь гигантскую проходимость.. если проходимости нет, то ты будешь к примеру 2 дня варить соус, который хранить потом можно 2 дня максимум... думаешь у нас такое варят где? если варят, то у них потом рука не поднимается вылить... ради одного человека такое варить никто не будет, да и рецепт не позволяет...

[Raia wa Urusi]

Мания величия рвет на части??

если ты от количества сыров и содержимого холодильника, то ничего не подумай... сыров покупаю на 270-400 руб в неделю и то не каждую, в зависимости от прогноза появления гостей... это типа на много? они там фасуются по 70-100гр так что можно набрать и 20 сортов...

[Raia wa Urusi]

я не вижу тут никого, кто бы глубоко понимал технологию приготовления пищи...

мы можем с тобой взять одни и теже продукты на борщ, абсолютно идентичные и в одинаковом количестве, когда мы приготовим его дома и привезем на пробу, то вкус будет отличаться... пускай и время приготвления и температура была одинаковой - вода у нас разная дома... у кого-то железа больше, а у кого-то меньше... ну и жесткость само собой отличается.

ps. так что все эти рецепты без конкретного описания не могут быть выспроизведены без дегустации оригинального блюда.