Перейти к содержимому


- - - - -

Сацебели


  • Вы не можете ответить в тему
Сообщений в теме: 12

#1 DarkLord

DarkLord

    Участник

  • Пользователи
  • 2 602 сообщений

Отправлено 06 сентября 2022 - 10:02

Продается в Брянске домашний Сацебели?

Раньше покупал вкусвиловский. Но после того, как попробовал домашний, то вкусвиловский уже не кажется таким вкусным.

Готовит кто в Брянске Сацебели на продажу?



#2 amig0

amig0

    Новенький

  • Пользователи
  • 5 000 сообщений

Отправлено 06 сентября 2022 - 07:43

Ездил в августе в Грузию, скажу так, кинзу любить не стал, но и перестал ненавидеть, а Сацебели это единственное где мне прям кинза понравилась...



#3 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 775 сообщений

Отправлено 07 сентября 2022 - 11:52

Продается в Брянске домашний Сацебели?

Раньше покупал вкусвиловский. Но после того, как попробовал домашний, то вкусвиловский уже не кажется таким вкусным.

Готовит кто в Брянске Сацебели на продажу?

 

а чего ты сам не приготовишь?



#4 DarkLord

DarkLord

    Участник

  • Пользователи
  • 2 602 сообщений

Отправлено 07 сентября 2022 - 04:59

Хотелось бы готовый купить. Но если нет, то придется.



#5 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 775 сообщений

Отправлено 07 сентября 2022 - 07:20

Хотелось бы готовый купить. Но если нет, то придется.

 

Купи сухую аджику Гурмадзе. или сразу три: сухую зеленую, сухую красную и аджику с грецким орехом (пасту). Они мне за инсту присылают дегусташки. Реально вкусное всё, проверено.

 

Эти аджики мешаешь на свой вкус с томатной пульпой итальянской (пелати, кусочки) или в базу для пиццы. Кусочки можешь порезать помельче. Можешь еще армянские глянуть консервы помидорные (вкусвилл), там без лимонной кислоты и консервантов. Консистенцию сам смотри, можно блендером пробить. Иногда надо упарить, иногда разбавить. Можно крахмалом затянуть, если умеешь. Никогда не вредило. 

 

Потом в это всё режешь по вкусу зелени свежей разной. Мне укроп не нравится, я оставляю молодую кинзу и петрушку. Могу и базилик с тархуном добавить, тоже вкусно. Режешь туда дофига чеснока (можешь выдавить). Всё на свой вкус. 

 

Пробуешь, доводишь вкус, несешь на конкурс соусов.

 

Его так готовят грузины.

 

Можешь лука еще репчатого мелко порезать. Это будет "Сацебели с луком".

 

На вкус это будет лучше всего того, что ты уже пробовал. Из соусных фишек еще. В Пятерочке есть сок овощной, называется Гаспачо. Соус на его базе значительно вкуснее. Это не Сацебели уже. Грузины с армянами в очереди за рецептом стоять будут.



#6 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 775 сообщений

Отправлено 08 сентября 2022 - 07:54

Держи еще контент.

 

На WB не покупай, там ценник конский.

 

У Гурмадзе на сайте 400гр сыпухи за 600р. Она с солью, больше 2-х столовых ложек в стакан томатного пюре не зайдет. Но это не точно! Аутентичное всё. Нужно чтобы постояло, набухло.

 

Там история какая, кмк опять же. Были Сациви, Сацебели и Харчо. У Сулаквелидзе (классика грузинской кухни) есть рецепт Сацебели-бажа. Все эти блюда объединяют 2–3 стакана грецких орехов, разная степень их измельчения и отличающаяся палитра специй. Для сацебели термическая обработка соуса была не обязательной, но можно было его готовить с вместе курицей. Орехи толкли с солью и остальным в пасту, до стадии выделения масла. Кинза бралась зеленой, но с семенами. Бажа от сациви этим и отличается, даже лука нет. Поэтому, когда выкидывали орехи и тклапи (кислый лаваш из ткемали) из рецепта супа Харчо, получилась в осадке голая томатная паста, которой было по всему СССР нескромно много. Её надо было обжарить и размешать с бульоном или водой, добавить аджику, хмели-суннели и так далее (сванская соль, микс харчо-суннели, перец, чеснок, зелень) и потом влить в общую кастрюлю. Да, шафран не путай. В Грузии вместо шафрана дешевые бархатцы. Получаем, что современное русское Харчо заправляют современным томатным Сацебели (с орехами или без, но чаще без) или томатной аджикой, вареной (с орехами или без!).

 

На 500 пюре (можно паста 200 + бульон/вода 300) идёт до 50 сыпухи. Чистой сухой аджики может быть остро, мешают с хмели-сунели и пажитник/уцхо. Всё по вкусу. Кинза (15-25)/чеснок (15-20), соль и уксус под настроение.

 

В оригинале это были 2–3 стакана орехов на 2–3 стакана бульона/воды, со всем сопутствующим (чеснок, перец, кинза, бархатцы) что потом надо было подкислить чем-то (уксус, грантовый сок и т.д.). Это можно подкислить томатами или томатной пастой. И никакой болгарский перец или репчатый лук не превратит это в сацебели, если орехов нет.

 

Погугли соус «Бажа». Хотя Бажа у Сулаквелидзе описывается, как курица в ореховом соусе. Чаще сырое, чем приготовленное вместе (как Сациви). Этот соус не для заготовки впрок.

 

Гурмадзе делает хороший крафтовый ткемали, с нужными специями и правильной мятой. Попробуй.

Кстати, грузинские повара в Харчо меняют рис на булгур и грецкие орехи на фундук. Современно, свежо и вкусно. Соусы с фунудуком тоже ел.



#7 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 775 сообщений

Отправлено 08 сентября 2022 - 11:46

И вот тебе еще из книжки Тинатин Мжаванадзе. Много грузин готовят дома по рецептам из её книг. Хотя это уже современная кухня, причем актуальная. Обрати внимание на пропорции чеснока. Еще один товарищ свое домашнее сацебели описывает "домашняя томатная паста (пюре) и какие-то специи из микса, без сладкого перца". Можешь еще в её книгах глянуть, там с яблочным пюре даже есть. И Баже это Сацебели-Бажа из книжки Сулаквелидзе, когда еще грузинскую кухню не так популяризировали по столовкам СССР. По этим рецептам грузины готовят дома +/-. Еще раз повторю.

 

Сацебели
 
Пропорции (на 4 кг готового продукта): помидоры – 3 кг / красный болгарский перец – 1 кг
/ чеснок – 2 кг / соль – по вкусу / уксус винный – 1 чашка
 
Слово «сацебели» означает буквально «то, во что макают», соус вообще, а не какой-то
конкретный его вид. Так можно назвать любой соус из помидоров, терна, кизила или
ежевики, но, поскольку ткемали выделен в отдельную категорию, словом «сацебели» можно
назвать остальные вышеперечисленные «макалки».
 
Все-таки в первую очередь на ум приходит помидорный вариант.
 
И делается он элементарно.
 
Нам понадобятся:
– помидоры – очистить от кожуры и семян,
– красный болгарский перец – очистить от семян,
– чеснок – очистить от шкурки,
– белый винный уксус – ни от чего не чистить, просто вскипятить и остудить,
– ну и соль – по вкусу.
 
Все овощи прокрутить в мясорубке, добавить соль и уксус, перемешать, залить в
стеклянные бутылки, закрыть пробками и поставить в темное место.
На мой вопрос, не взорвутся ли бутылочки без термической обработки, мама
подчеркнула, что надо все, абсолютно все, мыть просто до стерильности и напоследок
посуду ошпарить кипятком – это раз; и второе – уксус имеет консервирующие свойства.
Это классика жанра, есть можно с чем угодно. Вопросы есть?
 
Бажэ (ственное) блюдо
 
Пропорции (на 8–10 порций): очищенные грецкие орехи – 500 г / кипяченая вода –
500–700 мл / молотый имеретинский шафран – 1 ст. ложка / молотый красный перец – 1 ч.
ложка (или по вкусу) / чеснок – 4 крупных зубчика / кинза – 1 пучок (100 г) / белый винный
уксус – 1 ст. ложка / соль – по вкусу
 
Это не я придумала, каюсь, а мой муж: про то, какое блюдо бажэ. Это соус из грецких
орехов, который дилетанты путают с сациви, – на самом деле это совсем другая технология,
аура и философия.
 
Сациви – это кулинарный снобизм. Можно выучить рецепт как таблицу умножения,
подобрать самые лучшие ингредиенты – и все равно получить мутную жижу. Хотя, не
спорю, есть особо одаренные мастерицы, которые не то что сациви – паштет
шефст-плюм-пимпинелла одной левой сварганят.
 
Я предпочитаю оставлять освоение высоких технологий профессионалам, сама же
наловчилась мастерить соус бажэ.
 
Пока мы с вами тут сотрясаем воздух, вскипятите чайник воды – пусть остывает.
Тем временем вытащите грецкие орехи – хорошие такие, крупные, светлые, похожие на
мозги высокоорганизованных существ – и переберите. Нету в доме орехов?! А что у вас
вообще есть? Продолжим с теми, у кого есть орехи, чеснок, специи, кинза и уксус из белого
вина: я писала, как его сделать самим.
 
Орехов можно полкило – хотя на первый раз многовато будет. Теперь их надо стереть в
пудру: раньше это делали исключительно в деревянной ступке каменным пестиком,
пропахшим смесью жизнеутверждающих ароматов зелени и пряностей. Моя мама не
признает ни прокручивание орехов в мясорубке с мельчайшей сеткой (мой вариант), ни
измельчение в блендере (вариант моей сестры), она может стучать пестиком в ступке
 
часами – вот это женщина!
Теперь возьмите кинзу и постарайтесь добыть из нее хоть капельку сока. Можно сначала
порубить в пыль, потом потолочь в ступке и выжать через марлю – главное, эти несколько
зеленых капель, всего одна чайная ложечка, придающие сытому вкусу орехов свежую нотку.
Хотя можно обойтись и без этой мороки и просто мелко порубить кинзу, но в этом случае
страдает эстетическая составляющая бажэ: соус должен быть нежно-кремового цвета.
Потом разотрите в ступке три зубчика чеснока вместе с солью: соли немного, потому что
добавить можно всегда – ну, это вы знаете и без меня. Растереть нужно в кашицу: мы
добиваемся однородного состояния всех компонентов.
 
Теперь алхимия: нужно отмерить специи. Возьмите стеклянную или фарфоровую миску.
Молотый имеретинский шафран – основная хитрость бажэ. Этот ярко-оранжевый порошок
надо смешать с красным острым перцем (капелькой!), с чесноком, с ореховой пудрой,
перемешать совершенно однородно (да кладите в блендер, чего уж там), добавить капли сока
кинзы и немного белого уксуса.
 
Пока мы алхимичили, вода остыла, и можно разводить ею соус. Налейте в смесь воды –
пока немного! – и начинайте перемешивать. Нет комочков? Отлично! Долейте еще воды и
продолжайте в том же духе. Не задавайте лишних вопросов – я нервничаю! Разводим до
консистенции… ну как это определить? Теста для блинов? Теста для оладий? Откуда я знаю,
какой у вас консистенции тесто для оладий? Скажем, негустой сметаны. Воды-то добавить
всегда можно!
 
Теперь капните ложкой на ладонь и лизните. Ну как? Соль, острота? А аромат? Не
сшибает с ног? Не вызывает спазмы в желудке?
Да, совсем забыла уточнить: соусом бажэ можно поливать жареную курицу, индюка,
рыбу, как жареную, так и вареную, особенно хорошо с камбалой, можно жаренные целиком
баклажаны, можно даже яйца вкрутую и – гуляй, банда! – цветную капусту в сухарях!
 
Каково?!
 
Я, например, подаю бажэ на стол в соуснике, а можно сложить все куски основного блюда
прямо в миску с соусом, чтобы они пропитались орехами и стали божественно вкусными. По
правилам, бажэ и горячий гоми неразделимы, словно устрицы и лимоны, но Сандрик,
например, ест его, просто обмакивая туда белый хлеб…


#8 DarkLord

DarkLord

    Участник

  • Пользователи
  • 2 602 сообщений

Отправлено 08 сентября 2022 - 04:57

Закапал слюной клавиатуру пока читал. :)

Я свой вариант домашнего Сацебели покупал в Ейске. Не знаю насколько у него аутентичный вкус, но гастрономический оргазм от него испытал точно.



#9 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 775 сообщений

Отправлено 12 сентября 2022 - 04:01

Закапал слюной клавиатуру пока читал. :)

Я свой вариант домашнего Сацебели покупал в Ейске. Не знаю насколько у него аутентичный вкус, но гастрономический оргазм от него испытал точно.

 

Во, нашел.

 

Мешаешь кетчупа хайнс 0,5л с помидорами консервированными 0.5л (в собственном соку, пелати), к этому добавляешь 20-40гр томатной пасты (ГОСТ Помидорка) и 50гр растительного масла.

 

Сверху 40гр чили (готовый острый соус, китайский), 20гр грецкого ореха (в пасту растолочь), 20гр кинзы и 10-20гр чеснока. Ну можешь просто в блендере всё вместе, в какой-то логичной последовательности.

 

Приготовь. Потом напишешь где ты его уже ел  :bj:



#10 DarkLord

DarkLord

    Участник

  • Пользователи
  • 2 602 сообщений

Отправлено 13 сентября 2022 - 06:14

Заказал на озоне пару вариантов. Буду дегустировать.



#11 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 775 сообщений

Отправлено 13 сентября 2022 - 07:24

Заказал на озоне пару вариантов. Буду дегустировать.

 

Мы только что готовили по раскладке выше. Это вариант из Августина +/-. Получилось почти кил. Как думаешь, сколько дома уже отожрали?



#12 DarkLord

DarkLord

    Участник

  • Пользователи
  • 2 602 сообщений

Отправлено 14 сентября 2022 - 02:59

Мы только что готовили по раскладке выше. Это вариант из Августина +/-. Получилось почти кил. Как думаешь, сколько дома уже отожрали?

Заказанное доем, потом этот вариант продегустирую.

Если поделишься, то могу раньше продегустировать. :)



#13 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 775 сообщений

Отправлено 14 сентября 2022 - 06:43

 

Мы только что готовили по раскладке выше. Это вариант из Августина +/-. Получилось почти кил. Как думаешь, сколько дома уже отожрали?

Заказанное доем, потом этот вариант продегустирую.

Если поделишься, то могу раньше продегустировать. :)

 

 

Сходи в Августин, закажи шашлык, попробуй  :bj:

 

Хмели-сунели в рецепт забыл, по вкусу добавь. Будет как в Бирхофф  :cd:







Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей