Продолжим ликбез.
А да, забыл написать, дополню - в девяностые в нашу деревню приехали фермеры, завели стадо телят, на работу соответственно взяли местных алкашей - как то ночью бабушке алкаши притащили мяса со свежезабитого теленка за бутылку или две - честно, на хую я вертел ваши честеры и иже с ними - вкуснее мяса, тупо поджаренного на печи в обычной чугунной сковородке, которую чистили в лучшем случае раз в полгода, я в жизни ни ел с тех пор, а мне уже 31...
Не сразу заметил. Чтоб было понимание: даже если твоей бабушке ночью кусок мяса волоком по земле притащат, то это мясо можно будет обмыть, обжарить и съесть. Вот если твоя бабашка перекрутит такое обмытое мясо на фарш, сложит в холодильник и через два дня будет готовить котлеты, то будет проблема.
Расскажу как было почти четверть века назад.
Был разрешительный порядок. Нормативы были примерно такие же, но только меню носили утверждать в сторону СЭС. Не знаю было ли такое требования к заведениям со статусом ресторан, но все знакомые обычно оформлялись с минимальным статусом и ходили согласовывать каждый новый бутерброд в меню.
Один армянин как-то на отсутствие зелени в фарше своих люля сказал: мне в холодильник с зеленью для салатов нельзя. О чем речь? При разрешительной системе меню изучалось. Если ты показывал в составе фарша зелень, то повар работающий с фаршем не должен своими мясными руками открывать холодильник, где хранится зелень для салатов. Разрешительная система кукушку выносила просто. Выходом из ситуации был отдельный холодильник для мангальщика, где хранилась бы зелень для фарша. «у нас девочки из холодного цеха отдавать будут» без стимуляции не работало. По умолчанию разрешительная система стояла выше санпина и просто не подписывала тебе меню. За приготовление несогласованных блюд был штраф! Потом система рухнула, потом запретили проверять, потом они сами себе запретили проверять... и повальная мода на перчатки пошла.
Что не так с нашим «мишленом»?
Минимальная смена на кухнях всего 2 человека: горячий процесс и холодный. Вечером в смену выходит третий человек в усиление, который бегает между процессами. Все прекрасно понимают, что это бизнес и честной схемы 1+2 или 2+1 тут быть не может. Кухни сделаны по нормам, регулярно обрабатываются и нарушение процесса видно только аналитически.
Из-за чего случается эпизодическая жопа?
Часть проблемы в блюдах горячего цеха. Приходит новый шеф, который говорит: завтра жарим по-новому! Стейки — с розмарином, рыбу — с тимьяном! На хороших кухнях под горячий процесс все хранится отдельно. На тех кухнях, где еще и перчатки для галочки, горячий цех без задней мысли начинает бегать в холодильники с зеленью и овощами для салатов. К чему это приводит? Горячий и холодный процесс пересекаются ручками холодильников со всеми вытекающими. Раньше от этого защищала разрешительная система — сейчас только знания и совесть. В довесок это накладывается на полную посадку, когда вся кухня забывает про какие либо нормы.
«Мы готовим только из охлажденной рыбы» - мне плохо. Ну есть, где еще и с живой работают. Карповые — описторхоз, судак/щука — дифиллоботриоз. Да хоть какие там заготовки. У человека контакт с филе, которое потенциально может быть заражено. Во многих местах не интересно обсуждать листерий, сальмонеллу или эшехерий. Там люди берут из аквариума карпа, разделывают его на отдельных досках отдельным ножами, споласкивают руки и бегают по всей кухне за продуктами... почему такая последовательность? А какая им разница?
Ну там дальше сами додумаете, почему раньше этого не могло случиться «в принципе», а сейчас у поваров формулировка «практически невозможно». Как так? Шансы травиться такие же, как если бы покупался бургер в ларьке с одним поваром. И то, уверен, что при разделении ларечных процессов перчатками за 20 копеек, шансы отравиться в ларьке упали бы до нуля.
Под НГ почти все наши ресторанчики превратятся в шаурмячные. Правда про перчатки такова, что нигде их не выделяют в волю — перчатки для иллюзии безопасности. Да и толку от них, если по вышеприведенным причинам два процесса пересекаются. И даже у тех единиц, кто для горячего процесса всё хранит отдельно.
Разговор слепого с глухонемым, кстати про скотомогильник... было дело... Да и к слову молоко парное прямо из под коровы тоже пили и грибы жрали в огромном количестве из леса (нажрался на всю жизнь, до сих пор грибы на дух не переношу) - вопрос был конкретный, что изменилось в человеке за эти годы, что он от немытой зелени стал срать дальше чем видит?
Мне не совсем ясно почему у тебя такой вопрос возник. Травится народ не от зелени, а от конкретной патогенной флоры. Для отравления этой флоре надо создать все условия для её развития. И если изначально количество возбудителя недостаточно, то после размножения всё хорошо. Да и штаммы еще такие веселые бывают, что достаточно совсем чуть чуть.
И если ты так весело рассказываешь про деревню, то расскажи как ходил на уличный горшок. Твои родители даже в теории не могли узнать, что у тебя там, как вариант, какой нибудь золотистый стафилококк живет в кишечнике. А сейчас мамашки бегают по форумам и спрашивают как лечить. Как раз тот случай, когда попало скорее всего через рот.
1
