Перейти к содержимому


- - - - -

Кимчи


  • Вы не можете ответить в тему
Сообщений в теме: 6

#1 Aspirin Damage

Aspirin Damage

    Обитатель

  • Пользователи
  • 901 сообщений
  • ГородСолсберецк

Отправлено 05 сентября 2019 - 04:37

Подруга бывшая (бывшая-бывшая, но хорошая) привезла из Кореи банку оригинального сабжа. Запах - адовый, как от меня после нескольких дней запоя. Вкус - огонь, не такой разумеется как нашей квашенной, более сладкий, если кто пробовал сюрстрёмминг (тухлую сельдь, как у нас называют) - поймет.

От подруги бывшей (нынешней бывшей, уже не такой хорошей) остался багажник капусты (возила с колхоза своего). Вот думаю закопать ! (капусту, не подругу). Пробовал кто делать ? Смотрю в интернетах про кимчи - кто какой хреноты не напишет, глаза в кучу от "локализаций" конечного продукта. Особо умные хозяйки вообще предлагают просто заквасить - типа это оно и есть, а нам все лгут )))

 

p.s. да, можно было закаламбурить с "закопать капусту".


Сообщение отредактировал Aspirin Damage: 05 сентября 2019 - 05:07

Никогда не стреляй в воздух если стоишь под ним.


#2 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 394 сообщений

Отправлено 09 сентября 2019 - 02:41

ты с запахом "помойки" захавал или про норм кимчи пишешь?
в интернетах не читай. если надо, то могу описать чего делать.

#3 Aspirin Damage

Aspirin Damage

    Обитатель

  • Пользователи
  • 901 сообщений
  • ГородСолсберецк

Отправлено 09 сентября 2019 - 06:29

Мне привезли в баночке из магазина воняло да, как от недельной помойки. Не "европеизированный" вариант. Но вкусно сцк. На закусь или как гарнир с другими овощами пойдет.

Опиши, а то пропадает капуста, я столько не сожру и на зиму столько не нужно. Верхние листья уже чернеть начали.


Сообщение отредактировал Aspirin Damage: 09 сентября 2019 - 06:38

Никогда не стреляй в воздух если стоишь под ним.


#4 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 394 сообщений

Отправлено 10 сентября 2019 - 04:49

Ты нажрался испорченных кимчи :)

https://www.maangchi.com/- вот тут тётка делает более или менее так, что получается практически у всех.

Тебе надо купить соль 3-4 помола пищевую + иметь под руками нашу обычную без йода. ( в пудов.ру брал 700р за 25кг)
Рыбный соус пойдет слабенький, который aroy-d. С другим не пробовал. в МЕТРО есть или Тихвинский склад
Дальше тебе нужен перец кочукару, который корейский чили, сушеный хлопьями. Купить можно в https://korshop.ru/Фишка в том, что его надо много и острота не должна быть сильной.
Рисовый крахмал или рисовая мука. Можно купить по инету или Тихвинский склад. В коршопе вроде тоже был.
Сахар (турбинадо!) есть в МЕТРО.

Мы добавляем чеснок, лук порей (или зеленый лук с грядки любой другой), морковку и дайкон (если есть). Все составляющие по желанию. Например, в какие-то рецепты добавляю еще и имбирь.

Квашу в пакетах, которые подворачиваю и придавливаю кирпичом.
Рецепты с кальмарами, анчоусами и креветками фильтруй.
Рыбный соус тоже не всегда добавляю.

Капуста используется свежайшая. Если внутри есть порча, то наквасится у тебя там жопа.
Мне нравится капустные кимчи из напы, из редьки и из моркови. Из редьки вообще огонь.


Пропорции х.з. - фиг знает. У нас другой перец, другой чеснок и другой дайкон.
У меня на пасту для огурцов прошлый раз шло 70гр хлопьев перца, а в этот раз с 20гр люди жаловались на остроту!
Чтоб получить что-то похожее нужно пюре из нашего чеснока засунуть на сутки в морозилку!
Наша соленость, именно какая нам нравится, 20гр соли на 1кг. В случае с кимчи делаются два посола и четко подсчитать общую соленость нельзя.

#5 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 394 сообщений

Отправлено 10 сентября 2019 - 09:03



я случайно нашел тебе ролик на русском.

Морской коктейль не клади. Это лютая жесть для теплого брожения.
В остальном там вроде норм всё, за исключением суток брожения.
Надо при +20 где-то двое и потом в холодильник.

А как делают у корейцев смотри тут





если есть нормальная напа, то делаю.
Так, и еще. На пробу я делаю вот так.

Набиваю в пакет плотно, хорошо подворачиваю и накрываю гнетом. Вот так у меня в ящике это всё выглядит.
Кирпичи тоже изолирую в пакетах. Но ты можешь гнет какой из железяки пищевой найти.

Прикрепленные файлы

  • Прикрепленный файл  _I2I4115.jpg   321,02К   0 Количество загрузок:


#6 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 394 сообщений

Отправлено 10 сентября 2019 - 10:58

Накину трафика на гугль :)

 

Пробовал кто делать ? Смотрю в интернетах про кимчи - кто какой хреноты не напишет, глаза в кучу от "локализаций" конечного продукта.

 

Во-первых, корейскую кухню испохабили узбеки, которые корейцы по происхождению. Сейчас тебе напишу какого говна ты нажрался. Чоткаль, корейские соления, имеют соленость порядка 14%. Кореянка сыпит соли 11%, но я ссу и добавляю 14%. Между 11 и 13% соли особых различный в яде нет. Принцип изготовления чоткаля примерно такой как у солонины. При 14% бактериальной жизни уже нет и всё это ферментируется в соли. Не тухнет, а именно ферментируется. Это приятные и понятные тебе запахи. У меня в холодосе обычно кальмар трех-четырех недельный уже стабильно лежит. 14% от веса соли и всё. Дальше я его промываю и делаю с ним салат. У него обалденный запах и текстура. Пахнет он, чтоб ты понимал, примерно как сушеный кальмар, но на вкус он чуть другой + упругий и соленый. Корейцы используют чоткали для соления еды. В квашениях чоткали и их рассолы используют только при квашении в холоде. Прикинь что будет, если ты возьмешь кусок нашей солонины и будешь квасить с нею капусту в тепле? Никакого душка не должно быть. Корейцы не квасят капусту в тепле. Прикинь? Кимчи, куда закладываются соления рыбные или рассолы, квасят при температуре +5 градусов где-то. Там абсолютно нормальные запахи. А то что ты ел, если ты про сюрстремминг заговорил, тупо протухло в тепло. Скорее всего там в составе будет что-то про рыбный экстракт и т.д.  Это не рыбный соус, который не тухнет, а рассол от солений рыбных или рыбные соления перемолотые в хлам.

 

Во-вторых, большая беда из-за горе переводчиков. Например, там где используют рассол от солений люди используют рыбный соус. Да, вопросов нет, рыбный соус законченный продукт и "тухлее" он уже не будет. Но есть разницы в солености. Рассолы имеют соленость выше 11%, а рыбный соус всего 3-5%. И кашу, которую обмазывают капусту, нужно досаливать. Считай, что ты можешь делать кимчи без всяких соусов, креветок соленых, кальмаров, рыбных рассолов и прочего... тупо используя просто соль. Соленость каши для обмазки должна быть порядка 2%. Её можно делать солоноватее, но 2% для нашего вкуса норм. Ну может 2,5%. 

 

В-третьих, народ не понимает зачем используется соль и какой нужен помол. Листья капусты нужно подготовить к квашению. Корейцы засыпают солью без всяких расчетов. Там количество соли на столько примерное, что можно охренеть. Вот, когда говорят, что надо полстакана зарядить в кочан, то это бред. Ты берешь соль 3-4 помола и просыпаешь всю капусту от души, как они в роликах показывают. Крупный помол не просаливает капусту. Соль тянет из капусты влагу. Овощ делается эластичным. Можно даже обычную капусту таким способом подготовить для голубцов без всякого бланширования. Потом это всё промывается и ОТМАЧИВАЕТСЯ до нужной солености. Каша для обмазки имеет свою соленость - капуста уже соленая. Сколько отмачивать? А хер его знает. Пробуешь на вкус и всё. Главное, чтоб она стала эластичной. Но соль, какая используется, не должна просаливать. Солить надо крупной солью на сухую! Когда они там в роликах моют капусту, а потом её солят, то это жопа. Это будет пересол. 

 

В-четвертых, традиционные домашние кимчи в Корее закладывают по холодам. Чаны вкопаны в землю. Они дожидаются даже легкого минуса. Профессиональные холодильники для кимчи сначала подмораживают, а потом отпускают температуру где-то до 4-5 градусов. Квасится кимчи порядка 40-50 дней. Это самые лучшие кимчи по мнению их пищеведов. И я с ними согласен полностью, потому что у меня самая вкусная квашеная капуста получается в холоде. В холоде не развиваются бактерии, которые выделяют меркаптаны и прочее сернистое. Так то мы и в тепле квасим капусту, но ты знаешь сколько от газиков пробивать? Или потом на холоде проветриваю. Так вот рецептура для квашения в тепле (+20...+25C) отличается от рецептов для квашения в холоде. Ты понимаешь почему ты помойки обожрался? Ну я знаю вкус её, поверь мне. Кимчи для холода должны храниться в холоде.

 

В-пятых, воздуха при квашении попадать не должно. Внутри есть сахара. Во многих рецептах сахара (брать надо турбинадо) добавляются специально. Иногда мною берется глюкоза, фруктоза, декстроза и т.д.... обычный наш сахар, сахароза в смысле, для бактерий молочнокислых сложен для усваивания. И вместо развития молочнокислых мы получаем дрожжи. И там где, а они реально не ведают что делают, меняют муку на крахмал и сверху сахар, или еще там как, получают в 100% случаях фигню. Выше давал ссылку на кореянку, которая квасит и достаточно популярна. И если она говорит, что надо крахмал, то надо крахмал. Или, когда говорит про муку и сахар коричневый, то надо сахар именно турбинадо. Да, но есть рецепты с яблоками, грушами и многим другим. И, поверь мне, если ты молочнокислыми сразу всё ушатываешь, то спиртовому брожению там не место. Почему? Потому что рецепт сука для холода. И если ты делаешь в тепле, то спроси у любого самогонщика, что будет с сахарами в отсутствии кислорода. И если будут внутри пустоты, то это будет еще и уксуснокислое брожение. Посему, чтоб научиться делать кимчи, ты должен понимать все эти процессы... либо делать один в один по рецептам тех, кто делает это и жрёт. Не у тех, кто красиво капусту обмазывает, а именно у тех кто жрёт. 

 

В-шестых, есть разница в ингредиентах. Паста/каша/соус для обмазки должна заполнить там всё. Объем этой каши ясен примерно. Их острый перец, именно корейский, ты сможешь кушать ложками чайными. Он хлопьями там или стружкой. И когда там пишут, что надо 8 ложек столовых с горкой, а у тебя китайский чили острый, то это вообще не то. И если у тебя слишком острый перец, то лучше его разбавить паприкой сушеной хлопьями. Хлопья впитывают кашу и получается нормальная обмазка. Потом есть разница между нашим чесноком и чесноком их - пюре из нашего чеснока можно угомонить за сутки в морозилке.

 

В-седьмых, ингредиенты обмазки очень вариативны. В обмазке должна быть соленость хорошая 2-2,5%. Соленость порядка 3% уже потолок для молочнокислых. Капусту я отмачиваю до солености на вкус - кашу делаю 2% где-то. И если добавляю рыбный соус, то беру из базы его соленость. Соевый соус в кимчи добавлял один раз всего... выкинул их потом. Можешь просто глютамата добавить. Поверь мне, что хорошее острое квашение от отсутствия рыбного соуса особо не потеряет. Там весь вкус делает чеснок, лук, дайкон и имбирь. Причем имбирь, поверь мне, не обязателен. А рыбный соус, это несколько не то, что добавляют корейцы в виде рассола от чоткалей.  И всё это именно то, от чего в сочетании с острым перцем ты просто прешься. При этом можно квасить с джусаем, черемшой, любой травой... ботвой от редьки листовой. Важно, чтоб в твое творение не пришли спиртовые дрожжи. Перец, который ты добавляешь хлопьями, несет на себе много молочнокислых. Но, иногда, с таким перцем набраживает такая жесть, что лучше это не есть. Запах квашений ты знаешь. И если в квашении появляются ароматы помойки или слизь, то выкини его от греха подальше. В теплых кимчи прут меркаптаны, но ты знаешь этот запах если квасишь обычную нашу капусту. Сахара стараюсь вносить с морковкой. Но расчет сахаров сложен очень - пользуйся просто рецептами от кореянки, на которую ссылку давал. Но если ты там убираешь яблоко из рецепта, то замени его морковкой. Или перца массу... ну ощем тут каши должно быть не по объему, а по содержанию сахаров нормально. Мы нашу капусту квасим дома с 10% морковки от веса капусты. У меня идеал капусты квашенной нашей это 10% морковки и 2% соли. В корейских квашениях, теплых, если ты лоханешься с сахарами в каше, то получишь спиртовое и уксуснокислое брожение.

 

В-восьмых, на библию кимчи не претендую... но если ты нюхаешь там "на любителя", то выкини их нахрен. Хорошие кимчи приятно пахнут и без всяких ассоциаций с сюрстреммингом, помойкой и прочего. Все ингредиенты меняются, но нужно соблюдать правила соли и сахаров. Низкая температура способствует торможению спиртовых дрожжей - делать съедобные кимчи при +25 градусов великое искусство. Нужно понимать для чего в рецепте используется соль и предварительный посол капусты. 

 

Можно не мудрить и сделать нашу отечественную капусту с похожим вкусом. 



#7 Aspirin Damage

Aspirin Damage

    Обитатель

  • Пользователи
  • 901 сообщений
  • ГородСолсберецк

Отправлено 12 сентября 2019 - 08:55

Ух ты, накидал, спасибо. Ща до города доберусь - почитаю внимательно, такую стену в дороге не осилю.


Сообщение отредактировал Aspirin Damage: 12 сентября 2019 - 08:55

Никогда не стреляй в воздух если стоишь под ним.






Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей