Сообщений в теме: 13

[Raia wa Urusi]

5кг алычи или сливы. 
3кг помидор
3кг сладкого перца 
 
4 пучка петрушки
4 пучка базилика
4 пучка регана (красный базилик)
4 пучка кинзы 

4 пучка укропа
 
4 головки чеснока
1 стакан соли
1 стакан сахара
 
сахар и соль если чего по вкусу
 
Пюре из сливы или алычи можно готовить хоть еще с весны. Сливы можно отделять от косточки на протирании через крупное сито после варки или сразу. Варим пюре, протираем. Далее делаем пюре из помидор, которое так же протираем. Пюре выпариваем на глаз. Из всех указанных продуктов должно получиться порядка 6 банок по 0.5л. По этому если не имеем представления о консистенции, то ориентируемся на эту цифру. Пюре соединяем, доводим до кипения. Перец, зелень и чеснок пропускаем через мясорубку и закидываем после того как закипело. После чего сразу приступаем к розливу и закатке. 
 
Сливы идут любые.
 

 
В харчо последнее время стараюсь ткемали добавлять.
Фаны соуса с весны заготавливают несколько видов слив.
В Краснодарском крае отдельные хозяйки крутят заготовки из слив с ранней весны, а ближе к осени всё соединяют с помидорами и остальным
Пюре хранится в банках без каких либо консервантов. Разливают в кипящем виде по стерильной посуде и закрывают обычно твист офф крышками.
Нужные фанам сливы идут обычно через год... когда слив нет, то достают прошлогоднюю заготовку сливового пюре под ткемале и используют её.

[13)]

О... на ловца и заерь бежит. только хотела спросить, как косточки из слив вытаскивать? Замучалась, готовя к варенью: падают недозрелые и косточки не отделяются.

***

А ты ткемали со шкурками сливовыми  делаешь?

Чота напряжно с ситом возиться. жутко не хочется

[Raia wa Urusi]

О... на ловца и заерь бежит. только хотела спросить, как косточки из слив вытаскивать? Замучалась, готовя к варенью: падают недозрелые и косточки не отделяются.

***

А ты ткемали со шкурками сливовыми  делаешь?

Чота напряжно с ситом возиться. жутко не хочется

 

Все шкурки и косточки на сите остаются, в т.ч. и от помидор. Когда хорошо провариваешь, то протирается всё быстро. Может у тебя неудобное маленькое сито? Пробить 5кг увареных слив минут 15 наверное. Тут больше всего умиляет процесс выпаривания, особенно когда слива сока много даёт. Дичку с моей фотки сейчас выпаривать надо будет раза в два. По кислинке очень классное получается. 

[Андрей]

Вах, спасибо огромное! Заморачиаемся по-тихоньку  
Красный базилик - это что?

[Raia wa Urusi]

 

На фото два базилика. В Грузии оба будут называть реган, а у нас оба будут называть базилик... в рецептах нашей родни из краснодара под реганом подразумевается темный (фиолетовый или красный) базилик, а под базиликом зеленый. По вкусу они отличаются. Базилик они кладут крупнолистный, но мы добавляем и мелколистные сорта... карамельный, лимонный и т.д... 

 

Зелень вся сливается хорошо. Можно даже сделать соус помидорный аля аджика без слив, но с набором этой зелени (петрушка, кинза и два базилика). Можно просто сливовое пюре с набором этой зелени сделать. 

[Raia wa Urusi]

Вот даже еще с фотками.

 

 

 

Один и второй сажали из семян. Макушки обрываются по мере отрастания, что бы он кустился. Если сажать с рассады, то он к моменту приготовления ткемали убегает в стрелку. С учетом всех идей думаю на следующий год сажать базилик в четыре этапа. 

 

 

Кинзу до цвета нарезали и в морозилку сложили. В принципе, можно и с такой набрать. На фотке самосев поверх базилика.

 

 

По сладости уже нормальный. Осталось дождаться покраснения помидорок. 

 

 

Петрушка аккурат всех соусов и аджик дождалась. Сажали из семян, достаточно поздно.

[s_smol]

перец в ткемали? хм... не встречал такой вариации. сливы и помидоры один к одному

[Raia wa Urusi]

перец в ткемали? хм... не встречал такой вариации. сливы и помидоры один к одному

 

ну может по этому домашнее ткемали из Краснодара на голову выше любого соуса из магазина

нам завезли его в каких-то там далеких годах, когда еще СССР был и слово базилик не каждая хозяйка знала.

потом прошлом много лет и соус появился в магазинах... чего либо похожее проскакивало только в одном ресторанчике.

[s_smol]

не ну тут понятно вариантов дофига, тем более аутентичный грузинский рецепт даже и без помидор идет

перец красный горький, сушеный – 1-2 шт. cлива– 3 кг укроп – 250 г вода – 2 стакана сахар – по вкусу, примерно 1-2 ст.л., мята свежая – 250 г кинза свежая – 300 г чеснок – 4-5 зубчиков соль крупная – по вкусу

[Raia wa Urusi]

на какой объем итогового соуса по этому рецепту ориентироваться? 

перец красный горошком? или перец острый сушеный, который хлопьями в банке? 

[s_smol]

по объему не скажу. не помню уже.

перец стручком который

 

А так в этом году делал чисто на пробу по другому рецепту.

Слива синяя сладкая - 1 Кг

Томат 1- Кг

Перец острый молотый (тут зависит от тока как остро любим) я зафигачил чайную ложку

Уксус 2 ст ложки.

Ну естесно варим до желаемой густоты

 

получилось тоже очень даже ничего, но на зиму поленился закатывать

Сообщение отредактировал s_smol: 10 августа 2015 - 04:06

[Raia wa Urusi]

так ткемали это кисло-сладкий пряный соус из слив 

[s_smol]

от 1-2 перца на 3 кг сливы он и останеться кисло сладким. 

 

как на мо вкус так вот даже по второму рецепту что делал на пробу в этом году он мне не острый

 

и кстате да не протирал через сито - расфигачил блендером все с кожурой еще перед варкой. в принципе результат устроил.

Сообщение отредактировал s_smol: 10 августа 2015 - 04:36

[Raia wa Urusi]

мы через сито протираем что бы кости не отделять перед варкой