Сообщений в теме: 16

[Raia wa Urusi]

Интересуют люди регулярно приготавливающие хороший хлеб. В печи или духовке не суть важно, но не в хлебопечке это точно.

1. Поставили на днях закваску на ржаной муке. Кормить планируем по 100гр муки и 100гр воды в сутки. Стартер на деревне у людей нашел, но выпрашивать не стал. Запекать планируем в дровяной печи. Хлеб по сути в большей массе будет состоять из заквасочного теста.

2. Вчера поставил чиабатту на пшеничной муке (на 600гр муки 1гр дрожжей и 400гр воды + соль и сахар). Боялся при 12 часовой выдержке за патогенную микрофлору, но вроде ничего не выросло лишнего... сейчас еще одна трехчасовая процедура и закину в печку.


В заквасочный хлеб планирую на расстойке добавить концентрат квасного сусла. Черный солод, к сожалению, оставили в Брянске. В общем, интересны проверенные рецепты от людей способных продемонстрировать на практике.

пысы. в домашнем духовом шкафу научились печь практически все хлебные корзины ресторанов города.

[Гик]

Давай ссылки на подробные рецепты, которые проверил.

 

Ржаная мука из Мэтро годна для сабжа?

Сообщение отредактировал Гик: 18 июня 2015 - 02:16

[Raia wa Urusi]

Ржаная мука из Мэтро годна для сабжа?

Вот только там её и нашел.

Давай ссылки на подробные рецепты, которые проверил.

В инете фигни много. Мы решили закваску с самого нуля готовить. В нете, например, пишут о приготовлении закваски в течении 3-х дней. Консультант по выпечке вежливо так намекнула, что на 3-х днях делают хлеб уже со стартера. Т.е. как бы для хорошего стартера, если нет дорогих шкафов с точными температурами от 20 до 38 градусов, в деревенских условиях нужно дней 5-7 отдать. Потом с хорошего стартера на остывшей печи можно за сутки получить почти 2кг закваски. Борьба на самом деле идёт за пористость, вкус и срок хранения хлеба. Хороший заквасочный хлеб может храниться как-то совсем долго + из-за плотной корки он не сохнет внутри.

Чиабатту буду часа через три запекать. Сначала в печке руку набить попробую, а потом уже на духовой шкаф. Физика понятна, но только после 12-часовой гульки теста понял какое оно должно быть.

[Агалаков Рома]

 

Ржаная мука из Мэтро годна для сабжа?

Вот только там её и нашел.

 

Мой отец регулярно в обыкновенной духовке и обыкновенной кастрюльке хлеб печёт. При этом  много рецептов в Интернете читал, а потом что-то там совсем упростил да лишние компоненты выкинул, оставил муку да дрожжи) Хлеб получается очень вкусный и красивый. Ещё разную дешёвую муку пробовал, при этом остановился на "Копейка", которая в Линии продается.

[Raia wa Urusi]

Ром, тут вопрос не в духовке или печке. В печке можно испечь подовый хлеб, а в духовке формовый. В духовке на каменном противне люди подовый спокойно пекут, причем их уже очень много. Весь вопрос в том, что сама ржаная мука слишком сложный компонент для дрожжей. С дрожжами, если по быстрому, чисто из ржаной муки пластилин получается. Если делать помпушки с солодом, где часть ржаной и пшеничной, то очень хорошо внутри выглядит... но чисто ржаной хлеб, который полезный во всех смыслах, быстро приготовить нельзя. Потом по пористости, когда я попробовал ржаной каравай у людей, любому магазинному хлебу как до башни той самой. Даже формовый заквасочный хлеб даёт фору любой магазинной буханке.

[Grizly]

Вот только там её и нашел.

 

Обращайся.

[Raia wa Urusi]

Вот только там её и нашел.

 Обращайся.

А какие виды есть? Где забирать?

Давай ссылки на подробные рецепты, которые проверил.

Вот делюсь результатом.

600гр муки пшеничной, 400гр воды, 1гр дрожжей, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сахара. Первую спалил... даже фоткать для истории не стал. Вторую поставил в остывающую печку
 

 
пока еще не подошла.
 
Всё мешаем (дрожжи в муку, потом воду, потом соль, потом сахар), потом на 12 часов отправляем гулять, потом пластиковым скребком снимаем из посудины, а затем опять на 3 часа гулять, потом делим на две части и еще на 1,5 часа гулять...  все поржали над тем, что на 600гр муки 1гр дрожжей всего... дырки у горелой как у фирмовой чиабатты получились, на вкус как из МЕТРО... масло не добавляли. Вторую пробую в остывающей печи. В общем, с уверенность могу сказать, что в домашнем электрическом шкафу подобное провернуть проще чем в итальянской печке.

Со второй тоже фигня... хлеб вкусный, но это не чиабатта с дырками.

[Raia wa Urusi]

Консультант по выпечке хлеба сообщила, что я ленивый лох и не обращал внимание на всё нюансы. Для хорошего хлеба муку надо надцать раз просеять, причем с приличной паузой после каждого просеивания. Во время просеивания мука аэрируется, что положительно влияет на работу разных ферментов и культур. Надо мне было просеивать два-три раза, с паузой минут в 5-10, напевая народные итальянские песни для придания хлебу "лампового звука". Без хорошей аэрации муки дырявого хлеба не получится. Далее я лоханулся с первой гулькой теста. Во время гульки корки сверху образовываться не должно. Дома в шкафу есть влажная расстойка с паром, а на даче такой радости пока еще не предвидится. Следовательно если после первой гульки корку еще снять можно, то на последующих гульках корки быть не должно. Первая гулька может не ограничится 12 часами... сказала, что гуляет до момента выжирания всего кислорода. Потом для настоящего "лампового звука" тесто надо расстаивать в течении трех часов, причем аэрируя его каждый час или даже 30 минут. При хорошем заквасоне обминание теста никак не влияет на рост объема. Такие вот пару мелочей, но без них хлеба не получилось...

... по вкусу, еще раз повторюсь, офигенски просто...

пысы. это я про рецепт с пшеничной.

[qwzxercv]

Просеивание - не мелочь!
Я просеиваю муку всегда и для всех блюд.

[Пересвет]

Мука при хранении слёживается. Просеивать надо. Эффект виден.

[Циник]

ну так что, кто-то на постоянной основе печет?

[Raia wa Urusi]

Заквасочный по всей видимости никто не печет. Дрожжевой под настроение делаем. 

[Циник]

заквасочный я пеку)

[Raia wa Urusi]

заквасочный я пеку)

 

Закваска суточная? Сколько раз тормошить надо? 

[Циник]

 

заквасочный я пеку)

 

Закваска суточная? Сколько раз тормошить надо? 

 

эммм...вот что тебе на это ответить?))

из холодильника достаю, кормлю и часа на 2-3 оставляю, потом замешиваю и пеку часов через 8-9

[Raia wa Urusi]

http://www.povarenok...log/show/35007/- мне вот отсюда рецептура понравилась. 

[ребенок]

я хлеб сама не пеку, да и ем крайне редко ..но оставлю это здесь. у лены много про хлеб, закваску, муку и тд. вдруг кому пригодится https://www.instagram.com/lena_recept/