Перейти к содержимому


- - - - -

Домашние квашения


  • Вы не можете ответить в тему
Сообщений в теме: 73

#1 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 03 ноября 2007 - 08:26

Наступает период капустных заготовок.

Лучшее время: через несколько дней после полнолуния (на убывающей луне). Тогда она будет хрустящей, а не мягкой

Причем, как показал чужой и собственный опыт, готовить ее нужно обязательно в настроении. В противном случае капуста получится невкусной. (Может из-за того, что в пылу споров и ссор во взвинченном состоянии не так хорошо оцениваешь вкус?)

Поделитесь своими рецептами)
"Единственный путь установить пределы возможного - сделать шаг за эти границы." Второй закон. Артур Кларк
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." Коко Шанель

#2 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 03 ноября 2007 - 08:45

Пока просто для затравки

Заготовки

МАРИНОВАНИЕ.

Большой плюс -маринованные овощи легче всего хранить. Поэтому, если погреба или достаточно большого холодильника; куда можно поместить заготовки, нет, этот способ для вас. Однако имейте в виду: уксус, который в маринадах выступает в роли консерванта, убивает не только всевозможные бактерии, но и большую часть витаминов. Людям с больными органами пищеварения такая снедь вообще противопоказана - слишком остра.


СОЛЕНИЕ.

Повозиться придется больше. Малейшее нарушение рецептуры или правил хранения - и труды пойдут насмарку. Зато продукт сохраняется «живым», с полезными веществами и «индивидуальным» вкусом. Более того, он приобретает и новые свойства. Соленья активизируют в организме обменные процессы, способствуют перевариванию мясной и жирной пищи. Засол, кстати, - традиционно русский способ консервирования (маринование пришло к нам из южных стран с теплыми зимами). Солить можно, помимо огурцов и помидоров, кабачки, баклажаны, сладкий перец, грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), арбузы, дыни, черемшу, барбарис, цветную капусту, виноградные листья и даже лимоны.


КВАШЕНИЕ.

Также чисто славянское изобретение. От соления отличается тем, что соли берется гораздо меньше - 2,5 - 3 процента от массы овощей (для соления нужен 6 - 8-процентный раствор, а в некоторых случаях и 20 -30-процентный). Рассол при этом не приготовляется заранее, а возникает сам по себе из сока овощей и представляет собой просто кладезь минеральных веществ. К тому же в таком рассоле развиваются особые группы бактерий, которые придают продукту особый, неповторимый вкус. Квасят чаще всего капусту.


МОЧЕНИЕ

Еще один традиционный русский вариант заготовок. В этом случае соли берется совсем мало (1,5 - 2 процента), зато в раствор добавляется сахар (6-8 процентов). Мочат обычно яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы.

#3 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 03 ноября 2007 - 09:02

Из моей коллекции отсканированных рецептов


Маринование

Капуста белокочанная маринованная.
Капусту шинкуют на полоски 5—6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9%-ного уксуса.
В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку — 250 г, черный перец и гвоздику — по 4—5 шт., корицу— 2—3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85° прогревают: литровую — 15 мин или при слабом кипении воды в бачке полулитровые — 3—5 мин, литровые — 8—10 мин.
На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, сахара — 30 г, соли .— 12 г, уксуса 9%-ного — 50 г, а также черного перца и гвоздики — по 4—5 шт. и корицы кусковой — 2—3 г.

Капуста краснокочанная маринованная.
Подготовку капусты проводят так же. как указано впредыдущем рецепте. Одну пятую часть еа мож1:о заменить сливами. Капусту бланшируют 3 ммн, заливку готовят из 1 л воды, 200—250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9%-ного уксуса. Режим прогревания — по предыдущему рецепту.
На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты — 800 г, сахара — 50 г, соли — 12 г, уксуса 9%-ного — 50 г, количество пряностей — по предыдущему рецепту.

Капуста краснокочанная маринованная.
Заливку готовить из 1 л воды, 200—250 г сахара, 50 г соли, 250 г 9%-ного уксуса.
На 1-литровую банку расход бланшированной в течение 3 мин. в кипящей воде капусты 800 г, сахара 50 г, соли 12 г, уксуса 9%-ного 50 г, черного перца и гвоздики по 4—5 шт., корицы 2—3 г. Пастеризация при 85°С: 3-литровых банок— 15 мин., 1-литровых — 8—10 мин., 0,5 литра — 3—5 мин.

КАПУСТА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
На 1 кг основного продукта
Капуста — 1 кг, морковь — 4—5 шт., свекла — 3—4 шт., лавровый лист — 5 шт., перец душистый — 10 шт., соль — 0,5 ст. ломки, уксус — 1,75 стакана (350^).
Капусту, морковь и свеклу очищают, режут соломкой, перемешивают с солью и пряностями, кладут в банку и заливают уксусом Стерилизуют: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут трехлитровые — 40—50 минут. Закрывают герметически и хранят в прохладном месте.

Капуста маринованная 2
Очищенную капусту нарезать соломкой, посыпать солью, сахаром и перетереть, смешать с натертой на терке морковью, оставить на 4 час. Затем уложить в банки и залить маринадом. Состав приведен ниже.
.........Состав
Требуется для закладки в банки, г
на 0,5 л/на 1 л/на З л
Капуста
450/1000/3000
Морковь
20/40/120
Вода
75/160/480
Уксус 3%-ный
60/120/360
Соль
10/20/60
Сахар
15/30/90
Перец душистый
2 шт/4 шт/10 шт
Перец горький
2 шт/5—8 шт/10 шт
Лавровый лист
2 шт/4 ил/6 шт
Гвоздика
2 шт/4 шт/6 шт
Лимонная корица
1 кусочек/2 кусочка/4 кусочка

Кипятить воду с лавровым листом, перцем душистым, гвоздикой. Уксус залить без кипячения. Заливку в составе 1 л воды, 1,8—2 г 80%-ного уксуса, 2 г соли, 4 г сахара влить в капусту, банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки 0,5 литра — 10 мим., 1-литровые — 15 мин., 3-литровые — 20 мин.

Капуста маринованная с яблоками.
На 1-литровую банку заготовить (г): капусты белокочанной 500, яблок (антоновка) 400, сахара 42, соли 15, уксусной 80%-ной кислоты 5, воды 250.
Капусту очистить от покровных листьев, нашинковать полосками, от-бланшировать в кипящей воде 1 мин, охладить в проточной воде, откинуть на дуршлаг.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, отбланшировать 2—3 мин. в кипящем 1%-ном растворе лимонной кислоты (10 г на 1 л воды), сразу охладить и во избежание потемнения хранить в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты.
Маринад из воды, сахара, соли прокипятить и влить уксусную кислоту. На дно банки уложить 2 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы; 2 шт. гвоздики, затем послойно бланшированные капусту, яблоки, остальные пряности. Наполненные банки залить горячим (80—85°С) маринадом, накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, и пастеризовать при 90°С: банки 0,5 литра 20 мин., 1-литровые — 30 мин., укупорить, перевернуть и быстро охладить.

Салат из кольраби.
Кольраби, лук. Маринад: на 1 л воды — 40 г соли, 60 г 9%-ного уксуса, 80 г сахара, 10 горошин черного и 5— душистого перца, 3—4 гвоздики, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки кориандра (петрушки, сельдерея, укропа).
Кольраби промыть, очистить, натереть крупной лапшой, слегка отварить в соленой воде, вынуть, дать стечь воде, вложить в банки. Добавить по половине луковицы, нарезанной на кружочки, залить маринадом. Пастеризовать при 90°С при слабом кипячении: банки 0,5 литра 15 мин., 1-литровые— 25 мин.

Цветная капуста маринованная.
Очищенные, вымытые соцветия бланшировать 2— 3 мин. в подсоленной и подкисленной (1 г лимонной кислоты и 10 г соли на 1 л воды) кипящей воде, охладить в проточной воде, дать стечь, уложить в простерилизован-ные банки, предварительно положив на дно 5—7 шт. гвоздик, 1 шт. ломаной корицы, небольшой кусок красного перца, 1 лавровый лист.
Одновременно готовить маринад: по 50 г соли и сахара, 15—18 г уксусной 80%-ной кислоты на 1 л воды. Наполненные банки залить горячим (80—85°С) маринадом, установить в кастрюлю с водой (70°С), накрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать при 100°С: банки 0,5 литра — 5 мин., 1-литровые — 7 мин. и 3-литровые — 15—20 мин, укупорить, перевернуть и охладить.

#4 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 03 ноября 2007 - 09:25

Квашение
(Из отсканированного)

Для квашения используют среднепоздние 'сорта капусты белокочанной:
Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Гри-бовская-2176 и др.
Кочаны должны быть свежие, плотные, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотноприлегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две—четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом на полоски по 5 мм.

Квашеная капуста 1
На дно бочки обязательно помещалась КОРОЧКА ЧЕРСТВОГО РЖАНОГО ХЛЕБА, которая прикрывалась капустным листом. В бочку, наполненную до половины капустным крошевом, укладывала половинки и четвертинки кочанов, предварительно обмакнув их в соленую воду.
.
Примерно на 100 кг капусты - две килограммовые пачки соли (помол № 1), 4—5 кг ярко-оранжевой сладкой моркови, 8 кг антоновских яблок, 5—б стаканов клюквы, лавровый лист и душистый горошек.

Для того, чтобы капуста получилась вкусной, очень важно соблюдать при квашении пропорции капусты и различных добавок.
Общепринятыми — классическими — являются следующие соотношения. К 10 кг шинкованный капусты добавляют 350 г моркови и 188—200 г соли или к 10 кг шинкованной капусты добавляют 1 кг яблок, нарезанных половинками, без семенных камер, и 180—200 г поваренной соли. Очень вкусно, когда в шинкованную капусту кладут клюкву: на 10 кг капусты 350 г клюквы и 180—200 г соли.

Можно приготовить капусту оригинального вкуса, когда на 9 кг ее добавляют 1 кг моркови, 500 г яблок, нарезанных половинками, без семенной камеры, 10 г тмина и 160—18в г соли.

Квашеная капуста 2.
На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180—200 г поваренной соли и:
350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы;
500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина;
350 г моркови и лавровый лист.
Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или стругают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2—3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют «Экстра» и первого сорта, но не йодированную.
(Мы сразу не намешиваем, т.к. вкусы в семье у всех разные. Приправы добавляем при раскладывании в банки
Соль кладем по вкусу. Чтобы получилось немного солоней чем для обычногокапустного салата)
На дно десятилитровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением.
(Мы мешаем сразу) Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие целые капустные листья.
На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или из нержавеющей стали иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз. (Мы уже не добавляем. А прокалываем обязательно деревянной палочкой)
Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения — 16—20°.

Через 7—12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой.
(Никогда не используем пленку. Только чистую белую х/б материю под круг)
Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения — от 0 до 2°. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++


А мы сначала солим в большую емкость, а потом перекладываем в трех- пятилитровые банки. Получается где-то день на 3й-4й если стоит в квартире. Но вскуснее и капуста и огурцы получаются, если сразу же ставить в холодное место
Надо постоянно пробовать, чтобы не перекисла . Причем, внизу емкости капуста более соленая, это надо учитывать
Банки закрываем пластиковыми крышками или закручиваем жестяными

Любим класть много морковки. Кочерыжки. Четвертинки кочанов. Кусочки антоновки. Иногда свеклу.

Когда раскладываем в банки, в некоторые для разнообразия добавляем семена тмина и укропа.
Лавровый лист
Кориандр (семена кинзы)
Виноградные ягоды.
Клюкву.

Овощное ассорти
В произвольных пропорциях взять: свеклу, морковь, капусту — белокочанную, красноко-чанную, цветную, тыкву, кабачки, репу, редьку, лук, чеснок, хрен, листья малины, листья смородины, побеги крапивы. Все овощи после мытья нарезать кусочками, капусту белокочанную и краснокочанную нашинковать, смешать, уложить в эмалированную кастрюлю или ведро, залить раствором соли — 2 чайные лежки на 1 л воды, сверху уложить деревянный круг и гнет. Дать 2—3 дня бродить при комнатной температуре, затем поместить в" прохладное место. Через неделю ассорти готово к употреблению.

#5 Nora

Nora

    Участник

  • Пользователи
  • 420 сообщений
  • ГородКлинцы

Отправлено 04 ноября 2007 - 07:15

На основе квашеной капусты зимой делаем такой примитивный но чрезвычайно полезный витаминно- антигеморройный ))
Салат
На мелкой терке натирается сырая свекла, добавляются листочки петрушки свежие или замороженные и добавляется квашеная капуста (примерно пополам, но надо смотреть по вкусу) и смазывается подсолнечным маслом.

Все просто, дешево и вполне вкусно

#6 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 04 ноября 2007 - 10:42

Nora, кочерыжки добавлять не рекомендуется, т.к. можно нарваться на нитратики...

#7 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 04 ноября 2007 - 10:48

Это Костя, если в магазине капустку покупать, то можно наткнуться. А в нашем Гадюкине такие простые человеческие радости, как кочерыжки, пока еще доступны:bp:
У нас источник с гарантией: собственная дачка и очумелые ручки ))))

-------------------------------

Уф, сегодня разложили по банкам. 35 литров. Инфляцию пересидим:ca:

#8 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 05 ноября 2007 - 12:46

Консервирование
(не своё)

Собственно,эти рецепты- это продолжение предыдущего процесса, только банки закатываются с добавлением различных ингридиентов перед закаткой в уже квашеную капусту.

Капуста квашеная консервированная
Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 2%-ный раствор соли.
В литровую банку заливают капустный рассол — 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 750— 770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на про-.ревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую — 8—10, трехлитровую — 12—15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Капуста краснокочанная квашеная, консервированная.
В 1-литровую банку залить 250 г капустного рассола (1 стакан), 750—770 г капусты, прикрыть крышкой. Выдержать в слабо кипящей воде 3-литровую банку 12—15 мин., 1-литровую — 8—10 мин., затем закатать и охладить.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые — 3—5, литровые — 8—10 мин и закатывают,
Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты — 100 г, моркови — 100 и яблок — 150 г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.

Салат из тыквы и квашеной капусты.
Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Далее повторяют предыдущие рецептуру и режим прогрева. Овощи плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые — 3—5, литровые — 8—10 мин и закатывают,
Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты — 100 г, моркови — 100 и тыквы — 150 г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.
=================================================


Овощное ассорти
(салат)
Для приготовления салата в банку 0,5 литра требуется (г): редьки 160, белокочанной капусты 160, моркови и лука репчатого по 30, зелени 10, чеснока 1 зубок.
Редьку натереть на терке с крупными отверстиями. Морковь нарезать на пластинки. Белокочанную ка-пусту и лук репчатый нашинковать тонкой стружкой. В банку 0.5 литра .добавить половину столовой ложки 9%-кого уксуса, зелень петрушки, сельдерея, чеснок. В овощную смесь, уплотненную ложкой, добавить чайную ложку соли и половину чайной ложки сахара, все залить кипятком. Стерилизовать: банки 0,5 литра — 8—10 мин., 1-литровые — 12 мин. Охладить, не переворачивая на крышку.

#9 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 05 ноября 2007 - 12:53

(Отсканировано с журналов)


Салат витаминный бег тепловой обработки.
1 кг белокочанной капусты. лука и сладкого перца. Добавить:1 кг капусты, по 200 г моркови, репчатого 70 г сахарного песка, 2 чайные ложки соли, 90 г 9%-ного уксуса и 100 г растительного масла. Овощи измельчить на терке или нарезать ножом. Все это уложить в большой таз и посыпать сахаром и солью, затем добавить уксус и масло. Осторожно перемешать, чтобы не мять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Разложить в банки, утрамбовать деревянной скалкой, закрыть пластмассовыми крышками.

Салат из помидоров, перца, капусты, моркови, лука
3 кг помидоров, по 1 кг лука, -перца, капусты, моркови – измельчить
Добавить 3 ст. ложки соли, 2 стакана раст масла, стакан уксуса. Варить до готовности, закатать

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли и 40 г сахара). Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше — 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: полулитровые— 3—5, литровые — на 8—10 мин. После прогрева их закатывают, несколько рсз встряхивают и охлаждают.
Расход подготовленных овощей на полулитровую банку: капусты— 225 г, огурцов — 150 г, остальное - рассол.
При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат из белокочанной капусты с соленым огурцом.
Капусту нашинковать, соленые огурцы нарезать на продольные пластины и нашинковать, как капусту, или настрогать целыми на круглой терке. Все перемещать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом, состоящим из 60 г соли, 40 г сахара. Половину этой заливки можно заменить огуречным рассолом, а солиположить в два раза меньше — 30 г. Банки накрыть крышками .и поставить 1на прогревание в слабокипящую воду: банки 0,5 литра на 3— 5 мин., 1-литровые — 8—10 мин,, после чего закатать.


Солянка овощная со спаржевой фасолью.
По 100 г капусты и моркови, 50 г репчатого лука, 750 г лопаток бобов, растительное масло, томатный соус, перец, лавровый лист, соль.
Невызревшие лопатки очистить от волокон, проварить в течение 15-20 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и поджарить на растительном масле. Раздельно потушить капусту, морковь, лук. Когда лук подрумянится, к нему добавить томатный соус. Все компоненты соединить и тушить вместе. Добавить специи. Солянку разложить в банки и пастеризовать: пол-литровые емкости — 15 мин, литровые — 20-25 мин. Закатать, хранить в холодном месте.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь шинкуют на крупной терке. Из яблок кислых сортов удаляют семенную камеру и тоже шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые — 3—5, литровые — 8—10 мин и закатывают,
Расход подготовленного сырья на полулитровую банку: квашеной капусты — 100 г, моркови — 100 и яблок — 150 г. При подаче на стол добавляют майонез, сметану или подсолнечное масло.

Салат из тыквы и квашеной капусты 1.
Очищенную от кожуры и семян тыкву шинкуют на крупной терке и смешивают в равных количествах с квашеной капустой. Плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом из 1 л воды, 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрывают крышками, ставят на прогрев в слабокипящую воду: полулитровые — 3—5, литровые — 8—10 мин и закатывают

Салат из квашеной капусты и тыквы 2.
Тыкву разрезать пополам, удалить семенную камеру, очистить от кожуры, нашинковать на крупной терке 'и смешать в равных количествам с квашеной капустой. Бланши-ровать в кипящей воде 1—2 мин. и охладить в холодной воде.
В банку положить смесь овощей, по 3—4 шт. гвоздики и черного перца, 1 лавровый лист, 15 г 9 "/одного уксуса, 0,5 г корицы, прогреть: 0,5 литра 12—15 мин., 1-литровые — 20—25 мин. Укупорить, охладить.


Капуста резаная с овощным фаршем в томатном соусе.
На 1-литровую банку требуется сырья (г): капусты белокочанной 300, моркови 740, белых кореньев петрушки, пастернака, сельдерея 90, репчатого лука 120, зелени укропа, петрушки, сельдерея 5, соли 18, растительного масла 80, сахара 20, перца 0,1, уваренной томатной массы 320 или свежих томатов 2500.
Морковь и белые коренья нарезать соломкой, лук—кружками толщиной до 3—5 мм, обжарить (лук отдельно) в прокаленном масле. Зелень нарезать кусочками длиной до 10 см, а белокочанную капусту размером 15Х15 мм отбланшировать паром или в кипящей воде 1 мин. и охладить в холодной воде, смешать ее с ранее обжаренными овощами, нагреть смесь до 70°С и более.
Одновременно подготовить томатный соус, пропустить томаты через мясорубку. Массу довести до кипения, протереть через сито, варить до уменьшения первоначального объема на 1/2, добавить сахар, в конце уваривания — 12 г соли и кипятить еще 5—10 мин. Для улучшения цвета м обогащения витаминами в томатный соус можно добавить до 25% пюре из сладкого перца с соответствующим уменьшением на столько же томатного соуса.
На дно банки налить немного горячего соуса, затем уложить овощной фарш и залить горячим соусом. Банки установить в кастрюлю с водой с температурой 80— 85°С. Стерилизовать при 100°С: банки 0,5 литра — 70 мин., 1-тлитро-вые — 90 мин. Банки перевернуть на крышки и охладить.


Капустная смесь по-чешски.
2 части белокочанной капусты, по 1 части красного сладкого перца, лука, огурца, зеленых томатов.
Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 80 г сахара, 30 г соли; специи — 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки семян горчицы, 3 горошины черного перца, 1/4 чайной ложки кинзы.
Овощи мелко нарезать лапшой и кружочками. Капусту и перец немного отварить в соленой воде. Овощи сложить в банку послойно со специями, утрамбовать, залить горячим маринадом, стерилизовать при 90°С 30 мин.

#10 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 05 ноября 2007 - 01:40

Это Костя, если в магазине капустку покупать, то можно наткнуться. А в нашем Гадюкине такие простые человеческие радости, как кочерыжки, пока еще доступны:bp:
У нас источник с гарантией: собственная дачка и очумелые ручки ))))

-------------------------------

Уф, сегодня разложили по банкам. 35 литров. Инфляцию пересидим:ca:


Маша, растение не может жить без нитратов... если в вашем гадюкине нет в почве нитратов, то и урожая там не будет... практически НИКАКОГА!

#11 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 05 ноября 2007 - 01:46

Вот только не надо всяких инсинуаций!! :ca:
Только немного навозного перегнойчика с осени. А всяких там... московских штучек... давно забывших как лопату в руках держать просьба не учить навоз перекидывать!!:dl:
Тебе из магазина нитратов раз в 100 больше в заказе притащат, чем в "деревенской" кочерыжке. Будешь есть и не морщиться.

#12 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 05 ноября 2007 - 02:32

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе.

На 1-литровую банку требуется сырья (г):
белокочанной капусты 600, моркови 740, белых кореньев петрушки 17, пастернака 35, сельдерея 16, лука репчатого 120, зелени петрушки 5, укропа 3, сельдерея 2, соли 20, сахара 22, горького молотого перца 0,1—0,2, уваренной томатной массы 320, (либо свежих томатов), растительного масла 80 г.
После чистки, мойки всех овощей лук нарезать кружками толщиной 3—5 мм и обжарить в растительном масле до золотисто-желтого цвета; морковь и белые коренья петрушки, пастернака, сельдерея нарезать соломкой и обжарить в масле. Зелень нарезать кусочками не более 10 мм, смешать с другими овощами, посолить (8 г соли). Смесью овощей фаршировать капусту, листья которой предварительно отбланшировать в кипящей воде или паром 3—5 мин. и охладить в холодной воде.
Одновременно готовить томатный соус. Томаты пропустить через мясорубку, массу в кастрюле поставить на огонь, уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3, добавить сахар, а после его растворения — специи. Положить 60 г соли и массу еще проварить 5—10 мин. Немного соуса влить в банки, уложить голубцы, залить оставшимся нагретым не ниже 90°С соусом. Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при 100°С: 0,5 литра — 70 мин., 1-литровые — 90 мин., укупорить, перевернуть горлышком вниз.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе.
Для 1-литровой банки требуется:
100 г растительного масла, 180 г бланшированного в кипяченой воде риса, промытого в холодной воде до исчезновения мути, и обжаренного в растительном масле, 146 г моркови, 12 г белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея), 30 г лука-репки, 6 г мелко нарезанной зелени и 6 г соли. Все смешать, фаршировать смесью капустный лист. На дно банок налить немного томатного соуса с температурой 90°С, затем уложить голубцы и залить горячим томатным соусом, который готовят, пропуская красные томаты через мясорубку. Массу довести до кипения и протереть через сито, кипятить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В соус добавить сахар (1—2 ложки на 1-литровую банку), специи и 12 г соли.
Банки установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75°С. Время стерилизации при 100°С: банок 0,5 литра 70 мин., 1-литровых—120 мин. Перевернуть на крышку и охладить на воздухе.

#13 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 05 ноября 2007 - 05:00

Вот только не надо всяких инсинуаций!! :ca:
Только немного навозного перегнойчика с осени. А всяких там... московских штучек... давно забывших как лопату в руках держать просьба не учить навоз перекидывать!!:dl:
Тебе из магазина нитратов раз в 100 больше в заказе притащат, чем в "деревенской" кочерыжке. Будешь есть и не морщиться.


Маша, я в навозе побольше вашего ковырялся... можно тут разглагольствовать на тему цикла азота и способов его внесения, но факт остается фактом - любой качан нашей огородной капутсы устроен так, что большая часть нитратов содержится в хряпке.

#14 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 05 ноября 2007 - 05:03

Маша, я в навозе побольше вашего ковырялся... можно тут разглагольствовать на тему цикла азота и способов его внесения, но факт остается фактом - любой качан нашей огородной капутсы устроен так, что большая часть нитратов содержится в хряпке.


Ну не клади :ca::ca::ca:

#15 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 16 ноября 2008 - 09:50

Луна убывает, самое время заняться:bp:

#16 r2d2

r2d2

    Участник

  • Пользователи
  • 496 сообщений

Отправлено 16 ноября 2008 - 04:27

Всегда с собой с Родины увожу или тещиной или материной капустки квашеной. В Москве такой не купишь :ay:
_.._ _._.._ _ _ ...

#17 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 19 ноября 2008 - 10:37

Изображение

Всетаки сделала, то что хотела. Капуста быстрого приготовления. Поглощается в неимоверном количестве. Коллеги ругаются и едят (ругаются из-за чеснока, но все равно едят и маскируют жвачкой).

Рецепт примерный, на глазок, можете сами регулировать
  • Капуста, порезанная небольшими квадратиками по 1,5-2 см - 1,5 кг
  • Большая свекла... порядочно большая (или две), размером кулака на два, натертая на терке
  • Морковь, примерно такое же количество, натертая на терке.
  • Головка чеснока порезанная тонкими пластинками. Поскольку едоки ругаются, мелко не резать, чтобы выбрать можно было из тарелки

Рецепт уже 2009 года более точен.
Капуста 2 кг
Свекла и морковка- по 400 г


http://img-fotki.yan...4f67_6db20fb3_M

Заливка.
  • В кастрюлю примерно 1,2-1,0 литра воды
  • Стакан сахара (можно меньше)
  • Соль - 2 стол. ложки с горкой. Но эту смесь обязательно пробуйте, регулируйте по вкусу.
  • Несколько лавровых листиков (3-4)
  • Гвоздика 5 шт
  • Перец душистый 5-10 штук
Все это прокипятить
Добавить 1 стакан подсолнечного масла.
Когда остынет, добавить 1 стакан уже разведенного, готового столового уксуса.


Сообщение отредактировал 13): 25 октября 2009 - 07:19


#18 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 20 ноября 2008 - 02:02

Маша, а ты фотку где-то стыбрила? :bq:

#19 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 20 ноября 2008 - 02:04

Луна убывает, самое время заняться:bp:


Кстати, у пользователей проф пакета гугла есть доступ к календарям... короче там есть календарь с фазами луны и на нужные фазы можно забить отсылку СМСки... "квась капусту!!!"

#20 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 493 сообщений

Отправлено 20 ноября 2008 - 08:39

Маша, а ты фотку где-то стыбрила? :bq:

На капусту чтоли так напрашиваешься? :ca:

Могу десяток вариантов предъявить.:cd:

----------------------------------

PS Ежли сегодня в офис заскочишь, твоя баночка тебя подождет. До вечера. После 18 оставить будет нельзя без присмотра (схряпают без зазрения совести).





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей