Перейти к содержимому


- - - - -

Колбаса домашняя сыровяленая


  • Вы не можете ответить в тему
Сообщений в теме: 89

#21 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 05 апреля 2015 - 06:26

ну если нитритную соль добавлять тогда уж по гостам нужно и аскорбиновую кислоту добавлять для правильного распада нитрит натрия в готовом продукте


а они вон чего трут за неё -> http://beef-and-smok...l.com/5732.html

это вот хорошо, что я полез читать оригинальные рецепты и попытался самостоятельно сделать перевод.

#22 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 628 сообщений

Отправлено 05 апреля 2015 - 06:33

а уксус тоже для уменьшения количества патогенных микроорганизмов используется.
нагрев до 72 в течении 10 минут приканчивает салмонелу


з.ы. то что трут по ссылке про 15 гр на 100 кг эти цифры идут из рецептуры продавцов соли а в гостах 7.5 гр. а если немецкие стандарты взять то там вообще 4.5-5.0 австрия 5.5-60

Сообщение отредактировал ssmol: 05 апреля 2015 - 06:36


#23 Бригарсонжкинс

Бригарсонжкинс

    Забанен после 17.04.2013

  • Пользователи
  • 10 422 сообщений

Отправлено 05 апреля 2015 - 06:48

ну если нитритную соль добавлять тогда уж по гостам нужно и аскорбиновую кислоту добавлять для правильного распада нитрит натрия в готовом продукте а там уже и до бессастарт и иже с ним недалеко :)


Доберётся до вас Яровая!


Не пью, хамлю, не курю.

...тут вроде и вложенный селект, но не совсем... (с) Гарсон

#24 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 628 сообщений

Отправлено 05 апреля 2015 - 07:24

а где тут про наркотики то? тут про пищевые добавки

#25 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 05 апреля 2015 - 07:50

а уксус тоже для уменьшения количества патогенных микроорганизмов используется.


уксус ничего не уменьшает там :) в кислой среде просто ботулизм не развивается. с сальмонеллой небольшой промах, потому как ты не знаешь сколько в толще батона.

з.ы. то что трут по ссылке про 15 гр на 100 кг эти цифры идут из рецептуры продавцов соли а в гостах 7.5 гр. а если немецкие стандарты взять то там вообще 4.5-5.0 австрия 5.5-60


по ссылке ты лучше все внимательно прочитай. они пишут, что надо смотреть сколько нитрита в соли и делать расчет исходя из кол-ва нитрита, а потом уже класть обычную соль.

#26 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 628 сообщений

Отправлено 05 апреля 2015 - 07:54

так по стандарту нитрита в такой соли 0.5-0.6% все остальное это уже не нитритная соль

#27 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 05 апреля 2015 - 08:01

давай лучше найдем где купить, отсыпать или спереть :)

#28 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 628 сообщений

Отправлено 06 апреля 2015 - 10:23

да вроде нет особых проблем с купить

http://www.delaemkol...nitritnaya-sol/



#29 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 06 апреля 2015 - 11:03

да вроде нет особых проблем с купить
http://www.delaemkol...nitritnaya-sol/


а в Брянске где? у меня колбасная операция на пасху планируется.

#30 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 628 сообщений

Отправлено 06 апреля 2015 - 11:31

 

да вроде нет особых проблем с купить
http://www.delaemkol...nitritnaya-sol/


а в Брянске где? у меня колбасная операция на пасху планируется.

 

боюсь что нигде.

Да за неделю по идее должно дойти и из инет магаза

 

з.ы. попробуй вот этих

Соль Брянска, ООО

РоссияБрянская областьБрянск241050пр-д Московский, д. 10-А

+7 (4832) 637612, 637852, 635364+7 (910) 3374103
 

Сообщение отредактировал ssmol: 06 апреля 2015 - 11:33


#31 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 06 апреля 2015 - 03:01

25кг мешок за 600 руб забирать Деловыми линиями из Белгорода,
в мешке какая-то нитрито-посолочная смесь. надо что-то более приземистое.

остается идти по стопам белорусских мастеров :)
на 1кг фарша 30гр соли +30мл спиртного (коньяк, текила, спирт ...)
после холодной выдержки подвялить, затем расплющить и обработать оболочку... а далее вывесить в +15 градусов, но с наличием освещения.
финишем будет еще 3-4 дня в холодильнике с nofrost на решетке.

специи уже тут по вкусу. в общем, будем пробовать.

#32 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 07 апреля 2015 - 08:37

ssmol, колбасы еще нет, но на специи в большой упаковке денег было слито больше чем на кило хорошего хамона.
можешь координаты ларька с кишками более точно дать?

#33 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 628 сообщений

Отправлено 07 апреля 2015 - 11:45

53.258441, 34.326025

https://www.google.r...66232,19z/data=!4m7!1m4!3m3!1s0x412d583e1518ff61:0xf49dcdd98e26edd9!2z0JDQstC40LDRhtC40L7QvdC90LDRjyDRg9C7LiwgMTIsINCR0YDRj9C90YHQuiwg0JHRgNGP0L3RgdC60LDRjyDQvtCx0LsuLCAyNDEwMzc!3b1!3m1!1s0x0000000000000000:0xfc069a96997af9e3

https://www.google.r...7h,84.99t/data=!3m4!1e1!3m2!1si0uKZBrJ2rIqieKicHXSeA!2e0!6m1!1e1

Палатка деревенское мясо

плюс еще бывают в свенской ярмарке на ст.димитрова но тут они дороже

Сообщение отредактировал ssmol: 07 апреля 2015 - 11:49


#34 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 07 апреля 2015 - 07:31

спасибо за наводку на ларёк :)
 
от слов к делу:
 

zEJYqV1Yf5A.jpg

зы. 5кг фарша :)

#35 maxbryansk

maxbryansk

    Обитатель

  • Модераторы
  • 10 497 сообщений
  • ГородБрянск

Отправлено 07 апреля 2015 - 09:10

Набиваешь мясорубкой?

Связь со мной тут:
@maxbryansk

Любви мало и много зла в рядах людей, которые бьются за свет.(с) Ю.Шевчук

w4NygA4MjP4.jpg


#36 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 628 сообщений

Отправлено 07 апреля 2015 - 09:33

Набиваешь мясорубкой?

а других вариантов нет.

Кость кстате ты соль нитритную нашел?

а то тут читанул - по почте очень не рекомендуют ее заказывать ибо при получении может принять обнон. наша бдительная почта думает что ет наркота и сдает получателя

#37 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 07 апреля 2015 - 09:41

Набиваешь мясорубкой?


http://kitchenaids.r...iksery/ssa.html
 

 

SNlD_PMpLGA.jpg



#38 maxbryansk

maxbryansk

    Обитатель

  • Модераторы
  • 10 497 сообщений
  • ГородБрянск

Отправлено 07 апреля 2015 - 09:44

Ну в некоторых мясорубках насадка в комплекте.

Связь со мной тут:
@maxbryansk

Любви мало и много зла в рядах людей, которые бьются за свет.(с) Ю.Шевчук

w4NygA4MjP4.jpg


#39 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 758 сообщений

Отправлено 08 апреля 2015 - 11:19

Макс, в мясорубках со скоростью лажа :) нужен привод от планетарника или ручной пресс. 



#40 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 628 сообщений

Отправлено 08 апреля 2015 - 01:31

Макс, в мясорубках со скоростью лажа :) нужен привод от планетарника или ручной пресс.

Нормальная скорость. у меня норм бъет





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей