Перейти к содержимому


- - - - -

Сельдь пряного посола


  • Вы не можете ответить в тему
Сообщений в теме: 27

#1 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 168 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 10:22

6 рыбок

1л воды

70гр соли

десяток горошин душистого перца

десяток горошин черного перца

пяток лаврушек

пара гвоздичек

 

 

пока рыбка размораживается варим рассол. соль контролируем весами, т.к. бывают неприятные казусы. например, в моей столовой ложке не 15гр соли, а всего 10..  и 12гр с горкой небольшой. таким образом 4 ложки дают не 60гр, а значительно меньше. соли можно пробовать до 150гр на литр. мне нравится когда соли не более 80гр на литр. поварить со специями желательно минут 5-10, растворить соль... к специям можно добавить пряные травы (укроп, петрушка), но тут уже всё на любителя. потрошим рыбку, отрезаем головы, промываем и заливаем остывшим рассолом. убираем в холодильник и дня через три пробуем трескать. если не потрошить, то времени и соли надо побольше. вкус у потрошеной и не потрошеной отличается немного, но обе вкусны по своему.

 

вкуснее селедки за последний год не кушал. очень упругая. 



#2 Begemot

Begemot

    ТМ

  • Модераторы
  • 6 200 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 01:53

Где рыбу брать?

#3 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 168 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 01:56

Где рыбу брать?

 
свежезамороженная селедка в МЕТРО есть :) правда она вместе со скумбрией лежит в морозилке с надписью "речная рыба". 
еще напротив ул. Полесская д.13 бывают распродажи в магазинчике. прошлый раз менее 40р за кило было. могу написать когда акция какая будет.

#4 rusak

rusak

    Обитатель

  • Пользователи
  • 2 270 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 02:00

Спасибо за рецепт. нужно будет попробовать. Рыбу можно взять на Полесском рынке.


Всегда выбирайте самый трудный путь — на нем вы не встретите конкурентов.


#5 Lvovitch

Lvovitch

    Гиппопотам

  • Пользователи
  • 3 414 сообщений
  • ГородБрянск

Отправлено 16 октября 2014 - 02:04

Я вот вроде и пообедал недавно, а после вдумчивого прочтения в рецепт хочется слопать пару селёдин. Прямо сейчас. И желательно с пивасиком.



#6 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 168 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 02:07

Спасибо за рецепт. нужно будет попробовать. Рыбу можно взять на Полесском рынке.


рецепт ГОСТ-овый, но на домашний лад.

по соли в рыбе

4-6% - малосольная
6-8% - слабосольная
8-12% - среднесоленая
12-14% - крепкосоленая

теперь про хранение из ГОСТ-а

7.2. Хранение

7.2.1. Хранят соленые сельди, не более:
-при температуре от минус 2 -C до минус 8 -C:
30 сут.- кусочки в ведрах и банках;
40 сут.- малосоленые в бочках и ведрах;
90 сут.- в ведрах (кроме малосоленых);
- при температуре от минус 4 -C до минус 8 -C:
1 мес.- слабосоленые в ящиках;
6 мес.- слабосоленые в бочках;
8 мес-среднесоленые в бочках;
- фасованные в пакеты под вакуумом:
15 сут.-филе атлантических и тихоокеанских сельдей жирных
слабо- и среднесоленое;
35 сут.- сельди атлантические и тихоокеанские жирные,
беломорские слабо-и среднесоленые;
- фасованные в пакеты без вакуума:
15 сут.-сельди атлантические жирные слабо- и среднесоленые;
5 сут. - сельди тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые;
- при температуре от 0 -C до минус 8 -C:
9 мес. - крепкосоленые в бочках.

Срок хранения соленых сельдей устанавливают с даты изготовления.

#7 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 866 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 02:08

Когда вы на все это время находите? :bn:


"Единственный путь установить пределы возможного - сделать шаг за эти границы." Второй закон. Артур Кларк
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." Коко Шанель

#8 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 168 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 02:33

Когда вы на все это время находите? :bn:


1. по приезду из магазина закинул рыбу в нулевку
2. сварил рассол и оставил его остывать
3. утром или вечером следующего дня вынул рыбу из нулевки и закинул в рассол (чистить или нет по желанию)

есть способ мега быстрый.

1. рыбу кинул в холодную воду прямо в пакетах
2. сварил половину тузлука, а до оставшего объема дополнил льдом
3. подтаившую рыбу попатрошил
4. закинул всё в плошку, залил охлажденным рассолом и убрал в холодильник

по солености. общая теория такая, которая касается посола в тузлуке.

если мы хотим получить рыбу с 6%-ным содержанием соли, то мы должны учесть вес рыбы и максимальную плотность тузлука.
например, если мы берем 1кг рыбы, то на 1л рассола надо 120гр соли. но 120гр соли на 1л воды это слишком плотно и просолка будет менее деликатная.
следовательно на 1кг рыбы лучше всего взять 2л тузлука и 180гр соли. мне вот так по простому объясняли.

у меня же с моими 70гр на литр получается очень слабосольная селедка, но я её делаю без потрохов и голов.
тоже самое касается копчения и вяления рыбы, когда не хочется заморачиваться с отмачиванием.

#9 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 634 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 03:17

Raia wa Urusi, вот гад :) опять придется идти в магазин и к субботе делать себе тоже селедочку а то магазинное не то совсем... 

а под селедочку и водочкуж нуно будет... станешь тут с вами трезвенником.  :bj:



#10 13)

13)

    Обитатель

  • Пользователи
  • 30 866 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 03:58

Raia wa Urusi, вот гад :) опять придется идти в магазин и к субботе делать себе тоже селедочку

Кстати, а капусту Костик еще не солил?  :ca:


"Единственный путь установить пределы возможного - сделать шаг за эти границы." Второй закон. Артур Кларк
"Мне наплевать, что вы обо мне думаете. Я о вас не думаю вообще." Коко Шанель

#11 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 634 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 04:02

 

Raia wa Urusi, вот гад :) опять придется идти в магазин и к субботе делать себе тоже селедочку

Кстати, а капусту Костик еще не солил?  :ca:

 

Про капусту нинаю... тут мимо я что то капусту не люблю



#12 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 168 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 04:10

Raia wa Urusi, вот гад :) опять придется идти в магазин и к субботе делать себе тоже селедочку

Кстати, а капусту Костик еще не солил?  :ca:


капусту уже квасил. там в теме отписаться можешь :)
хрустит хорошо.

#13 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 634 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 04:18

не капуста не мое.

а вот дистилятор себе закажу на неделе :) шоб не зависить от акцизов и в этом



#14 ispace

ispace

    Обитатель

  • Пользователи
  • 1 715 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 08:34

По-моему, слишком много воды

 

попробуй по-другому

 

 (я только не селедку, а скумбрию делаю)

 

3- 4 рыбины , без голов и внутренностей, вымытые и нарезанные на 3 части

 соли надо самый минимум  - примерно 3 ложки, точно не знаю, сыплю горстью

 рассол заранее не делаю, потом и так само все распределяется по рыбе равномерно

 100-150  г водки

 уксус - 1 ст. ложка

 воды немного- 200 г примерно

 лаврушка 10 шт , перец горошком,  гвоздик 5 шт

  через сутки можно употреблять

 

 получается на вкус слабосоленая , как в винном соусе,

 с картошкой- нямка


Сообщение отредактировал ispace: 16 октября 2014 - 08:36

я хренею,дорогая редакция

#15 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 168 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 08:51

ispace, ты путаешь соление и маринование.

#16 ispace

ispace

    Обитатель

  • Пользователи
  • 1 715 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 08:52

соление совсем без воды


я хренею,дорогая редакция

#17 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 168 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 09:00

соление совсем без воды


без воды делается соление сухим способом :)

#18 ispace

ispace

    Обитатель

  • Пользователи
  • 1 715 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 09:07

просто в моем случае если делать много маринада, этож надо пузырь водки туда влить ,

 моя психика такого не выдержит  )))


я хренею,дорогая редакция

#19 ssmol

ssmol

    Новенький

  • Пользователи
  • 634 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 09:25

вощем селедки в буме не было зато в морозилке был пласт филе горбуши поболе килограмма. отполовинил и засолил сухим посолом. так что завтра вечером под картошечку да под водочку будет потреблено

#20 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 1 168 сообщений

Отправлено 16 октября 2014 - 09:27

ispace, ты сахар забыл :)





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей