0
Это реально признанный кулинарный хит!
Сразу скажу, что блюдо для очень терпеливых любителей. Поздней осенью, когда наиболее активный жор, заготавливаем порядка десятка щучек навеской в р-не 800-1,2кг. По возможности отбираем с пустыми желудками. В контейнер засыпаем 2-3см поваренной соли средней фракции и укладываем рыбу, которую так же засыпаем сверху солью. На десять рыбок у меня ушло порядка четырех пачек соли (из синих пачек). Контейнер ставим в холодильник, в котором поддерживается температура порядка 2-4 градусов. В моем случае ставилось в +2 градуса. По времени выдерживаем до устоявшихся морозов. Человек, который показывал это блюдо с чуть другой рыбой, выдерживал и три месяца. Тузлук из контейнера не сливаем. Температура и очень соленый тузлук очень важный момент. Этот момент даже более важный, чем последующее вяление. С большей температурой получается более насыщенный вкус, но в сочетании с последующим вялением рыбка может перейти в категорию "на любителя". У меня рыба выдерживалась в соли почти два месяца. Когда устоялись холода... или будет ясно, что наступит длительный минус, то мы начинаем отмачивать рыбу. Рыбу можно отмачивать в проточной воде или в стоячей, но вода должна быть холодной и стоять это всё должно в холоде. Сколько часов или суток её отмачивать не совсем ясно. Готовность определяем по солености воды или по надрезу около плавничка. Приятель обычно вырезает плавничок и пробует его на соль... под пивко. Когда соленость устраивает, то рыбу вывешиваем на улицу. Чем холоднее на улице, тем замечательнее будет рыба. В хорошие морозы до кондиции она доходит за месяц-полтора. Вешать обязательно головой вниз.
Рыба получается с умеренной жирностью, розоватого цвета (без добавления селитры!!!) и фактурой похожей на сельдь. Мясо снимаем с костей традиционным филеровочным способом, режем на кусочки, приправляем пахучим подсолнечным маслом и перемешиваем с порезанным репчатым луком. Пахнет свежайшей вяленой рыбой, щучий аромат в меру выражен (никаких "с душком"), содержимое желудков и внутренности не воняют! Если в двух словах, то на вкус она как очень дорогая рыба. Выбирая между куском чир-а, омуля, ряпушки, корюшки и данной щуки, я бы выбрал все вышеперечисленное в равных пропорциях. Т.е. на выходе тут рыба с индивидуальным вкусом, чего иногда нельзя сказать о чир-е, омуле и ряпушке... и приведенные не четкие вкусовые различия в этой троице резко контрастируют с моей длительно ферментированной щукой и корюшкой. Казалось бы простой рецепт, но из-за множества мелочей получается очень достойный конкурент, который можно использовать вместо красной рыбы на булке со сливочным маслом.
осталось 4шт... одну до следующих выхов заныкаю.
