Перейти к содержимому


- - - - -

Мраморная говядина


  • Вы не можете ответить в тему
Сообщений в теме: 68

#21 digger

digger

    Обитатель

  • Пользователи
  • 3 904 сообщений

Отправлено 25 февраля 2012 - 09:28

)))) Мираторговская говядина ещё не появилась на прилавках, а уже с "антибиотиками переборщили")))) Потрындеть лишь бы))))

http://www.news.nash.../viktor-linnik/

Поэтому и не появилось :)
Иначе каково объяснение, что бычки есть, а мяса нет?

#22 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 05:54

лан, давайте к теме. вопрос какого плана. я прекрасно понимаю сколько стоит тот самый холодильник, в котором вызревает их говядина, но я не понимаю как определить сколько вызревала говядина на прилавке МЕТРО. вот охлажденка, что там больше тыщи за кил продавалась, она с учетом дороги вызревала или нет? никто ничего внятного сказать не может... потом как она может вызревать в ВУ, когда для этого нужен кислород. или можно взять на рынке достаточно свежий кусок и положить его в холодильник дней на 20? пробовал кто кусок мяса неделю в холодильнике держать, в той камере где около нуля температура?

#23 Muza-mr

Muza-mr

    Обитатель

  • Пользователи
  • 6 091 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 06:06

лан, давайте к теме. вопрос какого плана. я прекрасно понимаю сколько стоит тот самый холодильник, в котором вызревает их говядина, но я не понимаю как определить сколько вызревала говядина на прилавке МЕТРО. вот охлажденка, что там больше тыщи за кил продавалась, она с учетом дороги вызревала или нет? никто ничего внятного сказать не может... потом как она может вызревать в ВУ, когда для этого нужен кислород. или можно взять на рынке достаточно свежий кусок и положить его в холодильник дней на 20? пробовал кто кусок мяса неделю в холодильнике держать, в той камере где около нуля температура?



Толстый край и духовая из Линии, купленные сразу после разделки на третий день становится лучше, но появляются первые признаки закисания...

#24 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 06:55

Серег, а она у тебя снизу закисает или снизу?

#25 qwzxercv

qwzxercv

    Участник

  • Модераторы
  • 3 998 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:31

пробовал кто кусок мяса неделю в холодильнике держать, в той камере где около нуля температура?

20 не пролежит.
если свежак- больше недели точно пролежит, на 10-12 день появятся "первые признаки"
температура ровно 0
«Не шалю, никого не трогаю, починяю примус.»

#26 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:32

20 не пролежит.


мож потому что у них она в подвешенном состоянии?

#27 Muza-mr

Muza-mr

    Обитатель

  • Пользователи
  • 6 091 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:34

Серег, а она у тебя снизу закисает или снизу?


Кусок становится чууууть скользковатым. Не влажно скользким, а слизисто. Ну и запах изменяется. Не критично, но заметно. Причем после готовки, а я люблю с кровью но ближе к well, мясо намного сочнее и мягче, чем в день покупки. Но максимум - 4 дня оно у меня лежало. Потом остатки обычно или в морозилку или в готовку, но не в стэйк. Но это все равно не та говядина... А на зерновую из южного полушария денег жалко. И боязно попасть)

Ну вот на третьи сутки два миньона )

Изображение

#28 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:36

если свежак- больше недели точно пролежит, на 10-12 день появятся "первые признаки"


тут как-то решили скинуться на кусок той самой, которая пару штук за кил... но как на зло её не было. у народа холодильников по гаражам вагон... можно подвешивать шо угодно, хоть на месяц. мож еще какие-то секреты там есть? просто прямо на забое можно большую часть относительно дешево взять.

#29 Muza-mr

Muza-mr

    Обитатель

  • Пользователи
  • 6 091 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:38

просто прямо на забое можно большую часть относительно дешево взять.


Я уже даже с разделывателем туш в соседней Линии познакомился. Сказал того, что вы хотите - у нас не будет. Такие откормленные туши не приходят... Очень и очень редко...

#30 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:38

Не влажно скользким, а слизисто. Ну и запах изменяется. Не критично, но заметно.


этот британский чорт говорит шо хороший признак это корка на мясе, и оно не должно быть влажным. потом он эту корку обрезает и получается кусок мяса, а далее из этого уже готовит. мож все дело в том что его должны подвешивать в больших и вентилируемых помещениях?

#31 Muza-mr

Muza-mr

    Обитатель

  • Пользователи
  • 6 091 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:41

этот британский чорт говорит шо хороший признак это корка на мясе, и оно не должно быть влажным. потом он эту корку обрезает и получается кусок мяса, а далее из этого уже готовит. мож все дело в том что его должны подвешивать в больших и вентилируемых помещениях?


Хм... надо попробовать подержать до корки ))) Но блин, я думаю, если срезать корку перед готовкой, то нарушится цельность куска и оно банально вытечет на сковороду...

#32 qwzxercv

qwzxercv

    Участник

  • Модераторы
  • 3 998 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:43

мож потому что у них она в подвешенном состоянии?

скорее всего так, плюс определенная влажность, вентиляция и микрофлора)
в домашнем холодильнике создать такие условия нереально)

если срезать корку перед готовкой, то нарушится цельность куска и оно банально вытечет на сковороду...

надо кусок кинуть на раскаленную сковороду- как бы "ошпарить" со всех сторон, чтобы белок свернулся, а потом доводить на меньшем огне.

Сообщение отредактировал qwzxercv: 13 марта 2012 - 07:46

«Не шалю, никого не трогаю, починяю примус.»

#33 Muza-mr

Muza-mr

    Обитатель

  • Пользователи
  • 6 091 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 07:48

надо кусок кинуть на раскаленную сковороду- как бы "ошпарить" со всех сторон, чтобы белок свернулся, а потом доводить на меньшем огне.


Ну тогда это не стэйк, а жареная говядина... Имхо, конечно. Хотя я после очень активной жарки даю на максимально малом огне чуть припуститься... Но это больше для аппетитного вида))) Чтобы "запотело".

#34 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 08:21

Ну тогда это не стэйк, а жареная говядина... Имхо, конечно.


вопрос жарки очень тонкий на самом деле, но по поводу обжарки при большой температуре с КАЖДОЙ СТОРОНЫ он прав. твои два куска как раз по толщине подходят. т.е. надо было прихватить с двух сторон, пото взять щипцы и прихватить все торцы. а далее закинуть на сковородку и отправить в духовой шкаф на более низкую температуру. вот это очень просто, но есть нюансы. если сок внутри куска начнет чрезмерно быстро расширяться, то это всё вытечет сразу... ну в плане если в духовке температура большая.

Чтобы "запотело".


ну он относительно белстящий должен быть, но не от влаги... от жира больше.

#35 Muza-mr

Muza-mr

    Обитатель

  • Пользователи
  • 6 091 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 08:28

Я так и делаю - на максимальной температуре с двух сторон. Потом небольшой припуск. Если куски неправильной формы. Если получается купить нормальный кусок и нарезать нормально, то тогда вообще без проблем. 2 минуты каждая сторона. Режу около 3-х см. толщиной.

#36 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 08:50

Я так и делаю - на максимальной температуре с двух сторон.


ну тут религия уже. добрый дядя мне говорил резать филе миньон так, что бы я мог жарить его с шести сторон без щипцов... и он их жарил на решетке за 12 переворотов. другой дядя говорит, что надо его резать тонше, прихватывать за 4 поворота на решетке (для ромбовидного рисунка), потом прихватывать торцы держа его щипцами и затем должен был отправлять в коптильню. это именно про филе миньен, ну т.е. про вырезку эту. коптильни у нас не было и он его колпаком накрывал где-то в сторонке... причем четкого алгоритма не было.

#37 Muza-mr

Muza-mr

    Обитатель

  • Пользователи
  • 6 091 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 09:09

Категорически согласен. Ведь главное - результат. И получение удовольствия от приготовления...

#38 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 09:46

Категорически согласен. Ведь главное - результат. И получение удовольствия от приготовления...


а ты бы рискнул скушать классическое карпаччо из того трехдневого мяса "с признаками" шо до этого было куплено в Линии?

#39 Muza-mr

Muza-mr

    Обитатель

  • Пользователи
  • 6 091 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 11:01

тока жрать его с кровью (хотя медиум и медиум велл вроде как только с соком) реально опасно.



А я максимум вот так.... Мсяо на фото с Яндекса )
Изображение

Сообщение отредактировал Muza-mr: 13 марта 2012 - 11:02


#40 Raia wa Urusi

Raia wa Urusi

    Забанен до 17.04.2013

  • Пoльзователи
  • 3 828 сообщений

Отправлено 13 марта 2012 - 11:03

это не филе миньен :) у филе миньен в середине полностью сырое бы было.





Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей