Сообщений в теме: 26

[13)]

Чтобы была не слишком соленая и не сухая?

Ваши рецепты и опыт?

[Raia wa Urusi]

ты её потом сразу слопаешь или надо будет хранить?

[13)]

Немного похранить. Засол не в связи с праздником, а чтоб периодически отъедать понемногу

[13)]

Никто не солил, что ли?

Тут куча вопросов: с кожей или без? Под гнет класть или нет? В полотенце-салфетку заворачивать, чтоб сок впитало, или не надо?

Пишите скорее, а то меня с этой рыбиной из дома погонят)) Мы почти никогда рыбу не солили.

[Raia wa Urusi]

Немного похранить. Засол не в связи с праздником, а чтоб периодически отъедать понемногу

на 1кг рыбы (филе на коже) 2 столовые ложки крупной соли и 1 столовая ложка сахара + разных пряных специй по вкусу. для такого посола бери рыбу глубокой заморозки, охлажденная и свежая не годится из-за потенциального риска подцепить паразитов. просаливается красная рыбка дня три, можешь каждый день её переворачивать. потом надо её либо быстро скушать (примерно дня за три) либо разобраться с дальнейшим хранением... мне она такая нравится, т.к. это идеальный бутербродный вариант.

[qwzxercv]

Маш, я солю солью)
Рыбину рублю на большие куски- каждый кусок пополам вдоль хребта- шкуру не сдираю- соль только крупная- иногда чуть сахарку- гнет не использую- количество соли и пр.=на глаз, но без фанатизма.
Лежит в кастрюльке денек, потом переворачиваю- еще денек и обмываю хол водой, обсушиваю и тщательно разделываю(шкура, кости)
Филе в емкость и в холодильник)

[13)]

Да уж она настолько была заморожена, что ею можно вместо биты использовать.  

[Raia wa Urusi]

Тут куча вопросов: с кожей или без?

разрежь её вдоль позвонка... один кусок можешь с костью оставить. у нас обычно она филеруется и косточки с плавничками, головой и хвостиком идут в суп... ну и брюшко тоже в суп последнее время модно класть. после разреза рыбу не мой.

В полотенце-салфетку заворачивать, чтоб сок впитало, или не надо?

этот сок называется тузлук. при слабосольном посоле избавляться от него не имеет смысла. через три дня сольешь его и всё. если ты хочешь приготовить балык, то солить её надо совсем по другому.

[13)]

Сделала по рецепту на 1 кг филе 2 ст. ложки соли +1 ст. ложка сахара (объяснено, что с ним она мягче и нежнее)
Наткнулась на видео Кухня батюшки Гермогена
Первый вариант с гнетом

Второй то же без гнета, но с лимоном







Вдохновилась лимоном: поллимона сверху выдавить и кружочками обложить. От запаха все семейство сбежалось на кухню. С кошкой сделалась истерика при виде огромного шмата рыбы; пришлось молоку ей сварить.По рецепту попереворачивать сначала на кухне, а потом в холодильник.




Встретила в сети с апельсином. Кто-нибудь пробовал такое извращение?




 

Сообщение отредактировал 13): 12 февраля 2012 - 03:06

[Raia wa Urusi]

у этого батюшки рыба выглядит как после взрыва.

Встретила в сети с апельсином. Кто-нибудь пробовал такое извращение? 

извращением называется маринование дорогой красной рыбы в соке цитрусовых... верх идиотизма... а вот добавление цедры при пряном посоле рыбы есть признак хорошего вкуса. цедру, само собой, снимаем очень тоненькой деликатной терочкой, ничего белого и горчащего срезаться не должно. если ты будешь при посоле добавлять лимон или лимонный сок, то кислота разъест рыбу и никакого вкуса там не останется. даже при поедании карпаччо в правильных местах лимон подают отдельно, потому как брызгая лимонным соком на рыбу ты ощущаешь вкус рыбы и лимонный сок... если это чуть чуть постоит, то будет как в рецепте коктейля ИДИОТ, когда хенеси XO тупо мешают с колой.

[13)]

Поздно уже....

PS Ну, мороженую горбушу, при всем желании дорогой рыбой, не назовешь))

[Raia wa Urusi]

Ну, мороженую горбушу, при всем желании дорогой рыбой, не назовешь))

ну у нас она всяко дороже карпа стоит. хорошо приготовленный балык из горбуши под пивасик идет получше любой семги или форели.

[qwzxercv]

Погорячилась- я лимонным соком чуть сбрызгиваю рыбу при подаче на стол.
Если она не на бутерах, а ломтиками в блюдце, да и то не всегда.

[13)]

Ладно, пойду хоть лимон изыму)

[Raia wa Urusi]

Под гнет класть или нет?

при таком посоле гнет никакой роли не играет... да и смысл плющить нежное филе после разморозки.

[Геолог]

с кожей или без? Под гнет класть или нет? В полотенце-салфетку заворачивать, чтоб сок впитало, или не надо?

Я солю целиком, с кожей. Горбуша не такая прочная, как семга, поэтому нужно быть готовым к тому, что мороженая горбуша после засолки будет мягковатой. Беру рыбу, тщательно вычищаю все изнутри, голову отрезаю. Мою, протираю насухо марлей или салфеткой. Втираю изнутри сахарную пудру и кладу полежать на полчасика, пока сок не даст. После этого опять тщательно протираю, делаю надрез со спины до позвоночника. Посыпаю все солью, снаружи и внутри, не забыв и разрез на спине. Все это плотно заматываю в х/б тряпку и кладу в прохладное место дня на 3. потом можно и есть. После разворачивания просоленной рыбы можно смазать кожу подсолнечным маслом - так она будет не так быстро сохнуть. А вообще та горбуша, что у нас продается - не самый лучший вариант для засолки, я ее если и беру - то на котлеты..

[Tata_]

Понимаю что речь про горбушу,но сейчас наткнулась на рецепт засолки форели.Вы уж меня простите,но наиболее впечатлил способ потребления/поедания рыбы вот ну и
А если интересно то тут

Сообщение отредактировал Tata_: 13 февраля 2012 - 02:28

[Raia wa Urusi]

Подсмотрели тут в одном фудшоу, но с учетом всех рецептов этого топика делаем на свой лад.

Берем филе без костей и кожи. На сторону где когда-то была кожа очень щедро насыпаем слой соли и перекладываем её этой стороной на пергамент. С нежной стороны хорошо промазываем крепким алкоголем и присыпаем сахаром, либо используем сладкий алкоголь. Затем с этой же стороны присыпаем цедрой цитрусовых, рубленной пряной зеленью, заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник. Через сутки вынимаем (если есть сухая плюсовая камера до +3 градусов, то можно и через трое суток) из холодильника, счищаем остаток соли, обтряхиваем цедру с зеленью...... и лопаем

пробовали с коньяком, ромом, водкой и ликером амаретто.

опробованные сочетания

амаретто, цедра лимона и петрушка
коньяк, сахар, цедра лимона, мята и мелисса
водка+сок лайма, сахар, цедра лайма и фенхель
темный ром, сахар, укроп и черный перец

если резать под углом, то ломтик с одной стороны получается сладковато пряным, а с др. стороны идет соль. чем больше угол среза, тем интереснее её кушать. и каждый раз она очень удачно получается.

еще есть какая-то хитрая бумага для заворачивания и салфетки. салфетки такие только один раз видел в магазине. смысл оборачивания в заборе лишней влаги бумагой.

[Tata_]

На работе один сотрудник рассказал свой рецепт засолки рыбы "Надрезаю по спинке, наливаю немного уксуса.Через некоторое время кости практически изчезают и получается классное филе.Повторить такое я не рискнула.

[Kkaterina]

Мои родные просто солью натирают, но с приправами наверняка вкуснее. Надо пробовать