Сообщений в теме: 5

[Метаморфоза]

яблочный...из белого вина, красного, бальзамический...
Куда их добавляете вы?

[Анькааааа]

в консервацию ) в шашлыки.... ф чай... и просто приправа к писче )

[Raia wa Urusi]

в шашлычный маринад нужно добавлять обычный уксус, т.к. от всех остальных будет гадкий привкус и совсем не в тему... в консервацию кстати тоже.

ps. все остальные уксусы идут в ОЧЕНЬ малых дозах для салатов, мяса, рыбы и т.д.

[Анькааааа]

в шашлычный маринад нужно добавлять обычный уксус, т.к. от всех остальных будет гадкий привкус и совсем не в тему... в консервацию кстати тоже.

ps. все остальные уксусы идут в ОЧЕНЬ малых дозах для салатов, мяса, рыбы и т.д.

кстати..на счет шашлыков... в них реально кефир добавлять... мясо нежное получается )))и на вкус очень приятное ))) ням-ням
а кроме обыкновенного и яблочного уксуса, другими я не пользуюсь.....

[13)]

Мама надумала для консервации впервые попробовать яблочный уксус. 

Теперь в ступоре: можно ли вообще?

Как пересчитывать рецепт с обычного уксуса? тупо, например с 6 до 9 %- 2 к 3м увеличивать по рецепту?

 

Кто-то использовал для помидоров, огурцов? Как результат? А то встречала, что взрываются...

[Raia wa Urusi]

Кто-то использовал для помидоров, огурцов? Как результат? А то встречала, что взрываются...

Дешевый яблочный уксус из магазина обычная синтетика с яблочным ароматизатором. При pH менее 4.6 развитие ботулизма не происходит, а следовательно можно ориентироваться на это. Чайная ложка уксусной эссенции в 0.5л банку грибов дает примерно pH 4-4.5, но зависит всё от жесткости воды. По этому на грибы, хоть колом бейте, мы добавляем чайную ложку эссенции на банку 0.5л. У помидоров и огурцов тоже контакт с землей есть, а следовательно ботулизму это всё покорно.Но при этом помидоры имеют какую-то свою кислотность.
 

http://docs.cntd.ru/...ment/1200076951

 

 

 

Развитие и токсинообразование Cl. botulinum типа А происходит при температурах порядка 10-55°, типа В - 5-55° в тех случаях, когда продукты имеют рН 4,6-8,0, содержат не больше 10% NaCl, или до 50% сахара в водной фазе. Благоприятными условиями для Cl. botulinum типа Е могут быть температуры порядка 3,3-40°, рН 4,8-8,0, NaCl 5-6% в водной фазе. Требования Cl. botulinum типа F к условиям развития подробно не исследовались, показано только, что он растет и образует токсин при температурах 4-10° и выше.

 

 

 

3. Овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.) консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.

 

Сегодня замерял нашу консервашку:

 

Кислотность нашего ткемали порядка 5.0, но это кривым прибором замерялось всё. Уксуса не добавляем, стоит нормально, еще ни разу не взрывалось.

Компот с яблоками, ревенем и сахаром pH 4.0

Огурцы (два дня брожения с доступом кислорода) + 30 дней в низкотемпературном холодильнике pH 4.5

Помидоры прямого посола (сутки брожения) 5.0-5.5, а где-то даже 6.0 или 6.5 (храним в холодильнике с низкими температурами +1...+3)

Помидоры с недозрелым виноградом pH 4.0...4.5

Томатный сок полученный на соковыжималке Нептун pH 4.0, используем для заливки томатов в собственном соку и болгарского перца.

 

Уксус не спасает от дрожжей. Следовательно для кислых продуктов аля помидоры с виноградом достаточно пастеризации, а для всего остального только стерилизация... либо лей уксус и сыпь соль в свои огурцы до значений препятствующих развитию спор и выработке ботуллотоксина.