Чайная комната

Активная чайная торговля началась в Китае с V века. Из Китая чай по Великому шелковому пути попадал за границу: через Среднюю и Западную Азию, Афганистан и Персию в Рим. В 729 году чай появился в Японии, где был необычайно дорог и рассматривался как чудодейственный напиток. Прошло еще примерно сто лет, и он распространился в Корее, Индонезии, Шри-Ланке, Индии. Индусы были убеждены в мощном воздействии напитка на организм и долго считали чай наркотиком. Европа попробовала настой чайных листьев лишь в XVI веке. Пионерами среди европейцев были португальцы. В Голландии и Франции чай появился в первой половине XVII столетия. Туманный и дождливый климат Англии заставил жителей этой страны сразу и навсегда полюбить согревающий, бодрящий напиток. В Великобритании чай пьют и дома, и на работе, на официальных приемах и дружеских вечеринках, в придорожных кафе и фешенебельных ресторанах. В России напиток известен с 1638 года. Около 60 кг сухих чайных листьев преподнес в дар русскому царю Михаилу Федоровичу правитель Монголии. По-настоящему чай стал популярен в России с XIX века, его пили из самоваров, с большим количеством сладостей. В начале XVIII века вместе с колонистами из Англии напиток появился в Америке.

Именно предприимчивые американцы изобрели чай в порционных пакетиках. Торговец Томас Салливан, чтобы сэкономить, вместо принятых тогда жестяных банок начал фасовать сухую заварку в маленькие мешочки из шелка. Клиенты Салливана, не поняв, зачем заварка так упакована, начали готовить чай прямо в этих мешочках. В наши дни этот способ самый популярный в мире, несмотря на то, что в пакетики фасуют самые дешевые сорта, труху. Дело в том, что многие люди пьют чай на ходу.

На сегодня чай - самый популярный напиток в мире. В каждой стране его пьют по-своему, однако все национальные особенности и пристрастия основаны на китайских традициях и культуре. Некоторые китайцы вообще уверены, что на Западе не знают настоящего чая и западная история напитка – просто цепь недоразумений.

Немного технологии
Вкус и аромат напитка зависят от того, насколько созрели листья, в какое время года собрали урожай, где растет куст. Для изготовления элитных сортов чая используют только бутон и два ближайших к нему листочка. Нижние листья – с третьего по восьмой – подходят для получения низкосортных видов. Другие части растения в производство чая не поступают. Из 100 килограммов свежих листьев выходит около 24 килограммов готового, сухого продукта.
500 разнообразных сортов чая можно изготовить из листвы одних и тех же кустов, меняя технологию производства.
При традиционном способе чайные листы проходят 6 этапов обработки: 1) завяливание; 2) скручивание; 3) ферментация; 4) сушка; 5) сортировка; 6) маркировка, упаковка. Прежде всего свежие листья чая подвергают воздействию горячего воздуха, вялят, чтобы они подсохли и приобрели эластичность. Затем специальная машина измельчает и укатывает подвяленные чайные листья. Самый ответственный этап – ферментация. На этом этапе из клеток растения выделяется сок, который, окисляясь, окрашивает листья в медно-красный цвет, чай становится ароматным. При помощи горячего воздуха ферментацию останавливают, затем чай тщательно высушивают. В наши дни популярность завоевал гранулированный чай, изготовленный по ускоренной технологии «резать – рвать – крутить». Однако при этом способе обработки теряется часть вкуса и аромата.
Черный чай получается, если листья прошли полный цикл обработки. Если процесс ферментации оборвать на середине, получится красный чай. Он сочетает свойства черного и зеленого.

Для изготовления зеленого чая традиционный способ обработки несколько изменяют. Свежесорванные чайные листья слегка подсушивают на открытом воздухе, а затем пропаривают в духовке или на открытом огне. Листья зеленого чая вообще не ферментируют, поэтому в их настое сохраняется больше полезных веществ, чем при других способах обработки. После сушки листочки скручивают разными способами. Некоторые из них весьма сложны. Например, чаинкам могут придать вид распустившейся хризантемы или форму, напоминающую изгиб бровей китайского актера.

По размеру и внешнему виду листьев сухой чай разделяют на несколько групп. Готовый продукт просеивают и выделяют такие группы: «Blatt Teа» – крупные, целые листья чая. Мелкие или раздробленные листья называют «Broken Teа» – «чайная крошка». Для фасовки в пакетики подходит отсев, «Fannings», мелкие кусочки листьев, а также «Dust» – пыль, мельчайшие части чайного листа.

В описаниях чая часто встречаются всякие буковки и словечки. Для того чтобы внести ясность и понимать какой именно чай вам предлагают - привожу "чайную азбуку".
P (pekoe – пеко) – крупнолистовой чай. Может встретиться также whole leaf, big leaf.
O. P. (Orange Pekoe) – высококачественный листовой чай.
F.O.P. (Flowery Orange Pekoe) – высококачественный листовой чай с типсами. (F.P. – листовой чай с типсами, но качеством несколько ниже.
P.S. (Pekoe Sushong - Пеко Сушонг) – чай из грубых листьев, с четвертого и дальше от верхушки, обработанных особым образом для улунов.
B.O.P. (Broken Orange Pekoe) – «ломаный» или «резаный» чай. Хуже хранится, но быстрее отдает настою содержащиеся в нем вещества. Считается утренним чаем. Может встретится также loose leaf. B.P.1 (Broken Peko grade 1) – качество чуть ниже, чем B.O.P. Далее идут B.P.2 или B.O.P.F. (Broken Orange Pekoe Fannings) и B.P.S. (Broken Pekoe Sushong) – низкосортный мелколистовой чай.
D. & F (Dust and Fannings) – «пыль, труха».
T («tippy», «tip» - «верхушка») – «верхушечный чай»: почка + первый листик.
G («Golden») – «золотой чай»: и сухая заварка, и настой будто золотые из-за типсов.
S («Special», «Selekt») – отборный чай.
F : в начале – превосходный эпитет, в середине – констатация наличия типсов, в конце – знак того, что перед вами труха. Например FTGOP и BOPF совершенно разные по сортности чаи.
S : в начале – супер, в конце – сушонг
.«Golden Tea» - чай их трех верхних листиков и почки.
«Silver Tea» – тоже самое без почки.«First leaf, second leaf, third leaf» - первый лист, второй лист, третий лист…
«Classic» - ручной сбор.
«Orthodox» - скручивание вручную.
«CTC» (cuts, tears, curls) – машинная обработка.
«Pure» – чистый.
«Blended» - смешанный, если это купаж.